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来源:学生作业帮助网 编辑:六六作业网 时间:2024/12/27 00:56:05
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动物的生活习性以及它们的体态、体色都与生存的自然环境有关.虾、蟹及一些甲壳类动物,正是为了避免外界对它们的侵害,所以其自身会分泌出一种叫好青素的色素来装扮自己.经过长期研究,人们知道了这些色素的化学结构,都和存在于胡萝卜中的色素—一β-胡萝卜素,有着类似的结构.这些色素大量而广泛地分布在自然界中.类胡萝卜素是构成甲壳类动物色素的主要成分,只是分子中含着羰基,因此称为酮类胡萝卜素.当生物体中含有这种色素蛋白质时,它们本来不显红色的外壳,就在蛋白质受热变性的同时,原来与蛋白质结合在一起的酮类胡萝卜素就被游离出来,以至显出红色.因此,虾和蟹在加热时就会变成美丽的橘红色了.从虾、蟹的变色可联想到平时市场上出售的虾没加热也变红,这是因为虾是富含蛋白质的食物,非常容易变性,随着存放时间的延长,变性加快,颜色就加深.所以,在选购此类食品时,从颜色的变化情况就可判别其新鲜程度了.

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