谁能告诉我方便面的制作流程,它是脱水处理还是烘干的?以及方便面的配料,为什么会那么结实?冲泡以后不会散掉

谁能告诉我方便面的制作流程,它是脱水处理还是烘干的?以及方便面的配料,为什么会那么结实?冲泡以后不会散掉
谁能告诉我方便面的制作流程,它是脱水处理还是烘干的?以及方便面的配料,为什么会那么结实?冲泡以后不会散掉

谁能告诉我方便面的制作流程,它是脱水处理还是烘干的?以及方便面的配料,为什么会那么结实?冲泡以后不会散掉
工艺流程如下:
　　和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装
　　一节 和面
　　和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团.
　　基本原理：面粉与水均匀混合时,面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀,被湿面筋网络包围.当一定的面筋网络形成之后,停止快打,以免已形成的网络被打断,开始慢打,使面筋进一步扩展延伸,从而形成的面团具有良好的加工性能.
　　工艺要求：加工性能良好,面粉充分均匀吸水,颗粒松散,大小均匀,色泽呈均匀肉黄色,不含“生粉”.
　　具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟,快速均匀加水,同时快速搅拌,约13分钟,再慢速搅拌3—4分钟,既形成具有加工性能的面团.
　　影响和面效果的因素：
　　1） 面粉质量：
　　面粉中湿面筋的含量要求在32--34%.湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成,使面团的弹性、延伸性受到影响,给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难,并且会影响成品的口感和含油量.
　　面粉的灰分含量高低,不仅会影响面粉的色泽和气味,而且还会影响和面时面粉的均匀吸水,影响面筋网络形成,对产品品质有一定影响.
　　此外,面粉的粒度对和面效果也有影响.
　　2） 和面加水量：
　　面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水,才能达到好的和面效果.通常要求100公斤面粉加水30公斤左右,操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整.在不影响压片与成型的前提下尽量多加水,对提高产品质量有利.
　　3） 和面加水温度及和面温度
　　和面水温及和面温度过低,水分子动能低,蛋白质、淀粉吸水慢,面筋形成不充分.若温度过高,易引起蛋白质变性,导致湿面筋数量减少.因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃.当室温在20℃以下时,提倡用温水和面.
　　4） 加入食盐
　　和面时适当加入溶解食盐,不仅增味,而且能够强化面筋,改良面团加工性能.同时食盐有防止面团酸败的作用.通常是：蛋白质含量高,多加盐,反之少加；夏季气温高多加盐,冬季少加.
　　5） 加入纯碱
　　和面时加入适量食用碱,能够增强面筋,但切忌多加.
　　6） 和面时间
　　和面时间长短对和面效果有很大影响.时间过短,混合不均匀,面筋形成不充分；时间过长,面团过热,蛋白质变性,面筋数量、质量降低.一般和面时间不少于15分钟.
　　另外,和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果.
　　二节 熟化
　　熟化,俗称“醒面”,是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程.
　　主要作用：
　　（1） 使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部,充分吸水膨胀,进一步形成面筋网络,实际是和面过程的延续.
　　（2） 消除面团内部结构稳定.
　　（3） 使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节,使其均质化.
　　（4） 对复合压延起到均匀喂料的作用.
　　具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中,在低温、低速搅拌下完成熟化.要求熟化时间不少于10分钟.
　　影响熟化效果的因素：
　　（1） 熟化时间：
　　熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素.理论上熟化时间比较长,但由于设备条件限制,通常熟化时间不超过半小时,但不应该小于10分钟.熟化时间太短,面筋网络未充分形成,制成的面饼不耐泡,易混汤.
　　（2） 搅拌速度：
　　熟化工艺要求在静态下进行,但为避免面团结成大块,使喂料困难,因此改为低速搅拌.搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则,通常是5----8转/分钟.
　　（3） 熟化温度
　　熟化温度低于和面温度.一般为25℃.熟化时注意保持面团水分.
　　三节 复合压延
　　简称复压,将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片,两个面片平行重叠,通过一道压辊,即被复合成一条厚度均匀坚实的面带.
　　主要作用：
　　（1）将松散的面团压成细密的,达到规定要求的薄面片；
　　（2）进一步促进面筋网络组织细密化,并使细紧的网络组织在面片中均匀分布,把淀粉颗粒包围起来,从而使面片具有一定的韧性和强度.
　　工艺要求：保证面片厚薄均匀,平整光滑,无破边、孔洞,色泽均匀,并具有一定的韧性和强度.
　　影响复压效果的因素：
　　（1）面团的工艺性能
　　面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团,复压后面片质量也好；反之,压片效果差.
　　（2） 压延倍数
　　压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度,压延倍数越大,面片受挤压作用越强,其内部面筋网络组织越细密.但要注意,压延倍数过大,会损坏压辊.
　　（3） 压延比
　　压延比= 压延比太小,会使压辊道数增加,不太合理；压延比过大,会使已形成的面筋网络受到过度拉伸,超过面筋承受能力,会将已形成的面筋撕裂,适当的压延比对网络组织细密化非常有利.此外,压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响.
　　三节 切丝成型
　　面带高速通过一对刀辊,被切成条,通过成型器传送到成型网带上.由于切刀速度大,成型网带速度小,两者的速度差使面条形成波浪形状,即方便面特有的形状.
　　工艺要求：面条光滑、无并条、粗条,波纹整齐,行行之间不连接.
　　影响因素：
　　（1） 面片质量
　　面片含水过多,切丝成型后,花型塌陷堆积；含水太少,花型松散,不整齐.若面片破边、有孔洞,则会形成断条.面片过厚,成型后面条表面会有皱纹.
　　（2） 面刀质量
　　若刀辊的齿辊啮合不够深,面条切不断,会引起并条；齿辊表面粗糙,切出的面条会有毛刺,光洁度差.面梳压紧度不够,会使面刀齿槽中积累杂质.成型盒内有杂质,会产生挂条.
　　（3） 刀辊速度与成型网带速度之比的大小.
　　比值过大,面条花型堆积,会导致蒸煮不透、油炸不透；比值过小,面条波浪过大、松散,会导致面饼重量不够.
　　此外,成型导箱前壁压力也会影响花型的蔬密.
　　四节 蒸 煮
　　蒸煮,是在一定时间、一定温度下,通过蒸汽将面条加热蒸熟.它实际上是淀粉糊化的过程.糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开,形成糊状,淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列,从而使酶分子容易进入分子之间,易于消化吸收.
　　工艺要求：糊化后的淀粉会回生,即分子结构又变成β状.因此要尽量提高蒸煮时的糊化度.通常要求糊化度大于80%
　　具体操作：控制网带运行速度,设置蒸箱的前后蒸汽压力,保证前温、后温达到工艺要求,保证面条在一定时间达到糊化要求.蒸箱的安装是前低后高,保证冷凝水回流,蒸汽压也是前低后高. 主要作用是：在蒸箱低的一端,面条温度低,使一部分蒸汽冷凝,面条含水量增加,利于糊化.在蒸箱高的一端,蒸汽量大,温度高,使面条升温,进一步提高糊化度.
　　影响因素：
　　（1） 蒸面温度
　　淀粉糊化要有适当的温度,一定时间内,蒸面温度越高,糊化度越高.通常进面口温度在60—70℃,出口温度在95—100℃.进口温度不宜太高,大的温度差可能超过面条表面及面筋的承受能力.出口温度高,提高糊化度,又可蒸发一部分水分.
　　（2） 面条含水面条含水量与糊化度成正比.
　　（3） 蒸面时间
　　延长加热时间,可以提高产品的糊化度.
　　（4） 面条粗细和花纹疏密、厚度面条细,花形疏的面容易蒸熟,糊化度高；反之,糊化度低.
　　五节 油 炸
　　油炸,是把定量切断的面块放入油炸盒中,通过高温的油槽,面块中的水迅速汽化,面条中形成多孔性结构,淀粉进一步糊化.
　　作用：
　　（1） 使淀粉完全糊化；
　　（2） 脱水；
　　（3） 固定形状.
　　具体操作：控制油炸盒传动速度,以控制油炸时间.控制油炸锅的前温、中温、后温,以保证油炸效果.这些主要通过调节油的流量来完成.
　　影响油炸效果的因素：
　　（1） 油炸温度
　　油温过低,面块炸不透；温度过高,面块会炸焦.油炸分三个阶段：在低温区,面块吸热,温度升高,开始脱水；进入中温区,面块开始大量脱水,油渗入面条中；高温区面块含水已基本稳定,不再脱水,温度与油温相近.这提高了淀粉的糊化度,使蛋白质深度变性.
　　（2） 油炸时间
　　油炸时间也是影响油炸效果的重要因素.它与油温相互影响.
　　面块中水分含量确定,油温低,则油炸时间长；油温高,油炸时间短.油炸时间太短,面块脱水不彻底,不易储存；时间太长,面块起泡、炸焦,影响面饼品质,也增加成本.
　　（3） 油位
　　油位太低,面块脱水慢,有可能油炸不透,耗油；油位高,循环量增加,易酸败.油位高低不稳定,对面块糊化度、产品含油量都有影响.
　　（4） 油脂质量
　　油脂中饱和脂肪酸含量少,油易酸败,产品不仅会耗油多,而且易酸败.油脂质量好,不仅会省油,而且炸出的面饼品质也非常好.一般采用熔点在26—30℃的棕榈油.
　　此外,油耗、面饼本身的性质也会对油炸效果产生影响.
　　六节 风 冷
　　刚出油炸锅的面饼温度过高,会灼烧包装膜及汤料,因此常用几组风扇将其冷却至室温,以便包装.
　　影响冷却效果的主要因素有：面块性质、冷却时间、风速、输送速度等.