粤语 切鸡 什么意思
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/22 13:39:46
粤语 切鸡 什么意思
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是广东菜里鸡的一种烹饪方法.
白切鸡
一、原料
主料：嫩母鸡一只重约750克.
配料：姜50克、葱50克.
调料：精盐5克、花生油60克.
二、制法
主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软,末下过蛋的小母鸡.过重过轻不选.宰杀后,应立即制作,力求新鲜.主料选好后进行初加工.
姜切成末、葱白切成丝.然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中.
锅置于中火上,加油烧至微开后,分别浇入上述的两只小碗中,将姜末、葱白丝炸出香味待用.
锅置于旺火上,加清水烧至水温为9OC左右时,用手提起初加工的鸡的鸡头,将鸡身放入水中浸烫,然后提起,再放入水中浸烫,再提起,重复浸烫三次,使鸡的腹腔内外温度保持一致,但每次浸烫的时间不易太长.最后将整鸡放入锅中,要求水没过鸡身煮15分钟左右,鸡熟捞出.
将煮熟的鸡放入冷开水中冷却,去绒毛和黄衣,洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净,然后,将鸡的全身表皮刷上熟油,使其光亮润滑.最后,进行改刀装入腰盘中摆成鸡形.
上桌时,配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成.
三、特点
皮嫩油滑,鸡味清香.
盐局鸡
原料:重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡）、姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克沙纸2张.
做法:
1、炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食.将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁.反纱纸一张刷上花生油待用.
2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸.
3、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟.
4、把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮（待用）,将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘（骨在底下,肉在中间,皮盖在上面）,拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成.食时佐以沙姜油盐调味汁.