琼脂与卡拉胶有什么区别?各自有什么用途?--(请详尽解释说明,重酬!)
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/23 00:23:43
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琼脂由琼脂糖和琼脂果（Agaropectin）两部分组成,作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖,是形成凝胶的组分,其大分子链链节在1,3苷键交替地相连的β-D-吡喃半乳糖残基和3,6-α-L-吡喃半乳糖残基.而琼脂果胶是非凝胶部分,是带有硫酸酯（盐）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖,也是商业提取中力图去掉的部分.在工业上的琼脂色泽由白到微黄,具有胶质感,无气味或有轻微的特征性气味,琼脂不溶于冷水,易溶于沸水,缓溶于热水.
至于琼脂的用途,首先,琼脂是无营养的,也就是说一般生物,即使是微生物也不分解它（虽然琼脂属于糖）.因此,常用作为生物培养基,或者一些药物载体.另外,食品工业上应用更广,作增稠剂、凝固剂,琼脂在90度左右融化,40度左右凝结为固体,常吃的果冻、凉粉里都有添加,可以说无害.还可用悬浮剂、乳化剂、稳定剂、保鲜剂.广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品.
卡拉胶也就是角叉菜胶,半乳糖及脱水半乳糖所形成的多糖类硫酸酯盐和3.6脱水半乳糖直链聚合物所组成.粉末状卡拉胶稳定,即是加热也不会发生水解.卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力,可防止因加入CMC后乳清分离的现象.火腿肠肉糜制品方面的用途：使用本品后可以使产品弹性好,切片性好,韧脆适中,嫩滑爽口.在冷饮食品方面的用途：卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力,可防止因加入CMC后乳清分离的想象.在软糖食品方面的用途：卡拉胶软糖透明度好,色泽鲜艳、均匀、光滑、粘性小、爽脆利口.在乳类食品方面的用途：卡拉胶能使牛奶产生凝冻作用,起凝冻赋型作用.在可可奶、可可麦乳精和可可糖果浆中起悬浮和稳定作用.在酸牛奶、软干酪和奶油中,可稳定乳状混合物,诱发胶凝的形成.在白酒和啤酒方面的用途：可作为澄清剂,也可以作为泡沫稳定剂.在人造蛋白质纤维和人造肉方面的用途：在配料过程中加入卡拉胶和海藻酸钠,蛋白质不需经过老化过程,浓度低的或没经过纯化的蛋白质溶液也同样可以用于纺丝,而且还能改进纺丝的强度和吸水性.