高筋粉和低筋粉如何区分?

高筋粉和低筋粉如何区分?
高筋粉和低筋粉如何区分?

高筋粉和低筋粉如何区分?
近年面粉的花样翻新,颇多讲究.现在的面粉分类越来越细了,普通面粉有十余种,像一等粉、二等粉、精制粉、高精粉等,特殊面粉有饺子粉、包子粉、油饼粉、糖糕粉、烩面粉、白发粉、双井粉和高筋粉等.
普通面粉：普通面粉以面粉颜色和面粉颗粒的大小为依据,可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉 .
精制粉、高精粉的面粒比前两种更小更细,颜色更纯,没有杂色.用这两种面粉做出的馒头、包子,表面看起来比一般的面粉光滑,入口之后比较细腻,并且没有麸皮和灰尘等杂物.
高精粉比较受饭店老板们的欢迎,做出的面食可以更好地达到色香味俱全的效果.一等粉在市场上比较受欢迎.这种面粉为原粉,颜色淡黄.用这种面粉炸出来的油条、油饼,不但色泽鲜美而且口感焦脆、香甜.
特殊面粉：
饺子粉：记者在花园路一家超市内看到了13种不同品牌的饺子粉,规格从500克到5000克装的都有,消费者可以根据自己的需要进行购买.据售货员介绍,专用饺子粉做出来的饺子面皮嫩且筋道,在包饺子擀皮时人不会感到费力,在煮饺子的过程中不容易烂皮,饺子煮好放在盘子里也不会在短时间内粘在一起.
自发粉：随着生活节奏的加快,家庭蒸馒头的人越来越少,原因是馒头的加工过程比较繁琐,从发酵、揉制到最后的出笼,中间环节要操作四五次.自发粉是一种不需要任何发酵原料就可以直接发酵的面粉,多用于制作包子、馒头等.因为自发粉中含有发酵粉,只要将面和水按比例调好,直接放在蒸笼里就可以轻轻松松地做出又白又鲜的馒头和包子了.
面条粉：虽然生活中的美食越来越多,但北方人喜食面食的习惯却没有改变,相反,市民对面食的要求越来越高.面条粉是面条专用粉,用它做出来的烩面、拉面、拉条要比普通面粉做成的面条更筋道,口感也更好,它还有长时间煮沸不烂的特点.用这种面粉做出的烩面省力.普通面粉揉成面团后,需要摔面,摔的时间越长,面才越筋道,而用面条粉制作烩面,揉好面后只需放置几十分钟就能显出同样的效果.
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构.
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用.
裸麦粉--是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,多数与高筋小麦粉混合使用.
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品.
麸皮--为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包.
面粉的质量标准一般分为两类.
一类是通用粉,如小麦粉（GB1355-86）；
另一类是专用粉标准,如面包用小麦粉等.
通用粉又称家庭用粉,质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味等九项.
前四项为质量定等级指标,每个等级要求各不一样,如面筋质含量,特一粉要求在26％以上,特二粉要求在25％以上,标准粉要求在24％以上,普通粉要求在22％以上；如灰分,四个等级面粉要求分别是小于0.70％、0.85％、1.10％、1.40％；粗细度、加工精度也有不同要求.后五项指标属控制指标,也称安全标准,各等级要求一致,如含砂量要求小于0.02％,磁性金属物小于0.03克/公斤,超过就是不合格产品；
专用粉的质量指标有：水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味等九项.对面筋质的要求较严,不仅含量有要求,在质量上也有要求.如面包用粉,要求面筋质含量在33％以上,粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上；而糕点用粉则相反,要求面筋质含量在22.0％至24.0％之间.粉质曲线稳定时间要求1.5至2分钟.每种专用粉又分精制级和普通级两个等级,精制级要求高,如面条用粉,对灰分精制级要求是小于0.55％,而普通级要求是小于0.70％；湿面筋质含量精制级要求是大于28％,而普通级要求是大于26％；粉质曲线稳定时间精制级要求是4分钟,而普通级要求是3分钟；高筋粉和低筋粉也属专用粉类,其质量指标与通用粉大致相同.不同的一点是对蛋白质和面筋有要求,高筋粉要求蛋白质含量在12.2％以上,面粉质含量在30.0％以上,而低筋粉相反,要求蛋白质含量在10.0％以下,面筋质含量在24.0％以下.
这两类面粉又各分一等和二等.一等在粗细度、灰分两指标上要求高,如一等高筋粉,灰分要求小于0.70％,二等要求小于0.85％.
　　　　　
高筋粉,中筋粉,低筋粉的区别
(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在 11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它.一般菜谱里不特别标注什么面粉的,都是这个.
(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心.
说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道,要求松软、蓬松的面食.
做海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整.油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强.从而变得更加紧密而不松散.
低筋面粉：又叫薄力粉,cake flour,蛋白质含量6.5-9.5%,可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心.
中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉,　最普通的面粉,蛋白质含量9.5-11.5%,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心.
高筋面粉：又叫强力粉,bread flour,蛋白质含量11.5%以上,筋度最强,用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心.
雪花粉是马铃薯做的.
生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的.
自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么,根据包装上的说明,说是连muffni蛋糕都能做,但是我是不会用它做蛋糕的.我一般用来烙饼,比普通不发面的面粉稍微松软一点.有一次用来做pizza,没有发面的好,但是比某次发面失败的吃起来松软一点.
苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见.
绿茶粉：上次做绿茶酥用的.中国超市,250克,$4.99. 可可粉：这个不说了
这二个用来调色或者调味
怎样自己制作低筋面粉
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话,建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～
低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉~ 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的~金象粉是高筋的～小麦面粉是高筋.高筋粉是专做面包的.有金像,红紫荆等.
普通面粉是中筋.标准粉,富强粉都是中筋的. 特一份是中筋粉.
低筋粉在国内叫糕点粉.低筋粉就是蛋糕粉,牌子有美玫,白玉兰,白紫荆等,都不错.蛋糕需要蓬松当然筋度要低了.
低筋的有乔麦粉和玉米粉.
高筋粉和低筋粉的鉴别
两种粉的区别是:用手一抓,打开,粉成团的是低筋的,反之,散开的是高筋的.
制作面包用高筋面粉,因为它的蛋白质含量高才能有面筋做成面团,才能有更好的发酵的效果.低筋粉粉蛋白质含量低,根本就发不起来,面筋蛮少,拉不出薄膜.做出来的是死面团.
制作蛋糕用低筋面粉,因为它的蛋白质含量低,不会有太大的筋度,制作是不会起团,所以低筋面粉适合做蛋糕.
制作西饼用中筋面粉(效果最好)或低筋面粉,中筋面粉就是高筋面粉和低筋面粉各一半混和的.
分辨高筋面粉和低筋面粉的方法:
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.