加亚硝酸盐腌制肉类食品,色泽好,口感好 请问原理
来源:学生作业帮助网 编辑:六六作业网 时间:2024/08/26 16:32:35
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肉类腌制品,如果不加亚硝酸盐,容易腐败,变质,而且颜色会变暗,甚至发黑(这个如果自己家腌制过腊肉或香肠就知道).
为使肉制品呈鲜艳的红色,在加工过程中多添加硝酸盐(钠或钾)或亚硝酸盐.硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下,还原成亚硝酸盐.亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸.在常温下,也可分解产生亚硝基(NO),此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成,稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白.故使肉可保持稳定的鲜艳.
3HNO2=HNO3+2NO+H2O
NO会很快与肌红蛋白(Mb)反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白:
Mb+NO=MbNO
而且加入亚硝酸盐之后,在酸性条件下,能抑制肉制品中微生物的繁殖,从而达到防腐的目的.
有说加了亚硝酸盐能提高风味,这个问题,学术上还存在争议!仁者见仁智者见智吧!
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20.日常生活中的下列做法,正确运用了化学知识的是:①用汽油洗除衣服上的油污②用砂纸打磨掉铝制品表面的污渍③加少量亚硝酸盐腌制肉类食品,色泽艳、口感好④服用胃舒平(主要成分
腌肉(化学题)“为了使肉类腌制食品色泽鲜红,可以多加亚硝酸盐添加剂”这句话是错在那个“多”字上吗?ASAP
腌制肉类什么可以代替亚硝酸盐
腌制食品如何防止亚硝酸盐?
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水中加什么微量元素口感好
谷氨酸钠腌制肉类食品中的添加量应为多少
隔夜菜与腌制食品哪个含亚硝酸盐多?
昆仑玉什么色泽好
腌制食品中的亚硝酸盐如何降低在腌制中或者在烹调中,怎样才能降低亚硝酸盐的含量?
肉类食品放在冷冻室里保鲜好还是放在冷藏室里保鲜好
腌制好的咸菜密封存放,亚硝酸盐也能降解吗请不要在网上复制来答案!
肉类腌制3天时间会产生亚硝酸盐?例如鸡,猪,牛肉放盐等调味料放冰箱2到3天会产生亚硝酸盐吗?
腌制食品里添加的亚硝酸盐可分解成no与肉里的血红素牢固结合?是亚硝酸盐还是硝酸盐?
如何测定食品(肉类)的亚硝酸盐含量,要实验方案,实验方案具体点吧.
腌制的食品都还有亚硝酸盐吗?可以吃什么来解吗?
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