为什么酵母菌能休眠?买的酵母菌是休眠,在哪种情况下不死亡.

来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/07 16:50:58
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由于鲜酵母储存时间短,又必须保持在低温状态下,对于远方的业者供应不便；于是将新鲜酵母压榨成细短状或细小颗粒状.并使用低温干燥法制成了干性酵母,酵母菌在干燥的环境中呈休眠状态,不易变质,保持时间较长,运输非常方便,使用并不逊于新鲜酵母.
干性酵母的使用量为新鲜酵母的一半,使用时必须先以温水加入少量糖,然后将干性酵母放入温水中,浸泡5-10分钟,软化后才能加入面粉内搅拌.干性酵母会因颗粒大无法溶解,而失去作用.干性酵母使用水温以30-40℃为理想,加入糖量为酵母的2%为佳.
糖在此是供给酵母营养,使干燥休眠的酵母菌能在水中短时间内恢复原来的活力,糖量过多反而抑制酵母恢复活力,以致速度减慢．所以糖量不宜过多.
干性酵母发酵耐力比新鲜酵母强,但发酵速度较慢,不如新鲜酵母快速.由于干性酵母必须先泡水才能使用,不是很方便.

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