怎么制黄酒

怎么制黄酒
怎么制黄酒

怎么制黄酒
绍兴黄酒酿制方法如下:
原科(1)糯米.精白米,占糙米89～90％的精度.(2)麦曲.自制砖状或枕状,先把小麦(也有掺少量大麦)磨碎,细度为原料1／4,加冷水拌匀,压实为块状,外包以稻草,让其自然发霉,调节室温,并加翻动,经一个多月后逐渐干燥,除去稻草,即为麦曲o(3)酒药.酒药内含有霉菌与酵母,以充分干燥、质地疏松,有良好香气为宜.酒药有黑、白两种,前者发酵力比后者温和、香气较佳,前者以辣蓼草,米粉为原料,后者除辣蓼草、米粉外,添加陈皮、杜仲、麻黄、川芎、肉桂、升麻、生姜、花椒、苍术,甘草等粉末.农历七√＼月间新稻收获,取新米若干磨成米粉,添加旧酒药.盛夏之际采收未开花野生辣蓼草,晒干去茎,叶研成细末,再加新鲜辣蓼浸出液.取90％米粉,10％辣萝细末同上述浸出液搅拌均匀,置木模框中压实.拆模后用小刀切成寸许块状,旧白酒药粉撒于其中,在竹匾中转动成圆球状,放于室内草席上,覆盖麻袋或干草,密闭门窗,调节室温.当品温上升至40"(3以上,撤去麻袋,置入筐中放在架上,随时上下移换,发散热量,天晴时,一次晒干,研成细粉.(4)水：俗话说,米是酒的肉,曲是酒的骨,．水是酒的血.绍兴酒之所以有名,酿造用水的水质优良.曾经有人进行过水质分析,酸度近中性,硬度2～3,氯、磷酸化物、氨、氮的含量极微,几乎无铁.
制造方法
(1)淋饭法.选取上白糯米,约浸泡一昼夜,取出蒸熟,Z74把盛蒸熟饭的蒸饭甑移至木桶之上,淋冷开水,降温至50*(3,淋过的水,另置于桶中,再行淋饭1～2次,使蒸米温度降至32'(3,如此操作称为“回水”.饭淋毕,放入大缸中,先在缸底撒一层酒药粉,将饭倒入缸中.每缸用米100～120公斤,加酒药粉250～300克.添加酒药粉数量多少,应考虑气温冷暖与淋饭温度高低而有差异.加了酒药粉之后,与米饭拌匀,用手压实,中央开一个窝,缸上盖以稻草编的盖,天冷时缸外包草以保温.经24～48／．卜时,缸内酒浆满窝,香气袭人,添加与饭相等数量的冷开水,内和浸米的浆水3／7,清水4／7,所谓“三浆四水”,这时添加麦曲粉25～32公斤,加盖保温如前.约经一昼夜,饭曲等浮起,用木耙捣,这项操作叫做“开头耙”.经相当时间后,再用木耙捣,叫做“开二耙”,这时菌类繁殖最为旺盛,上浮饭与曲由菌丝结成块状,捣时甚重.这项工作非常重要,常视气候、时间及实际情形不同而定开耙时刻与捣碎次数.二耙完了后,发酵渐渐平静,但仍须继续开耙,使发酵均匀,控制开耙终了的时间,以捣时不觉费力为止.开耙次数,随气候冷热,每昼夜2、3至lO多次不等.如果发酵太旺盛,品温太高,可加冷水降温.开耙终了后,酒糟逐渐下沉,上面清液即可饮用.通常开耙终了后一月可用作酒娘.如果不作酒娘而储藏备售或饮用,即将清液取出,余糟榨酒,加热杀菌至沸腾5～8分钟.如须着色,此时添加适量酱色,并于沸腾初期加米粒大小松香1～2粒,以抑制泡沫发生,便于观察着色程度,且防酒外溢.煮毕后移至已杀菌的酒坛中,坛口先以油纸掩盖,其上加笋壳数枚,以绳扎口,然后上面以泥封口,贮存至少经过一夏季,使酒的风味更佳.
(2)摊饭法I每缸用糯米120～170公斤,视酒的浓度而275异.浸米时间很久,约需15～20 日　,香气候冷暖决定.浸泡完毕,浸米与浆水分离.浸透的米移至饭甑蒸煮约60分钟.蒸后于竹筵上摊凉,即所谓“摊饭”.待米饭温度降至约60　C时,可下缸.下缸时天气冷暖不同,摊饭的温度应有所不同.天气冷时要较高些,天气暖时要较低些.缸中先置三浆四水或三浆三水,或三浆五水,按酿酒品质而有所不同.所谓浆,系浸泡米的水,含有米汁.浸泡时问愈长,溶丁水中的米质亦多.水而上有凝结薄层,水底也有沉淀,均须弃去,不可混入缸中.当蒸米入缸时,同时添加洒娘4．5公斤,麦曲粉250—300克,用木耙把饭、麦曲粉、酒娘三者混和均匀,使混合物温度约为32℃.缸上加盖,缸周加上述保温层,约经十数小时,须开头耙,开头耙后6—10小时后,须开二耙,这两次开耙操十分重要,以后每日继续开耙,自入缸至开耙完毕,约1周时间,此后可任其在缸内继续发酵,不必再行搅动.大约自开耙完毕,继续70日后,才可榨酒.然后煮酒、装坛、泥封、贮藏等与淋饭法相同.(3)其他方法：除了淋饭法、摊饭法外,还有所谓“加饭法”,即在发酵期间,加重饭量与曲量,故酒精、糊精、糖分等含量较多.发酵约需三月,酒味醇厚.另有所谓“善酿酒”,系以酒娘、三年陈化摊饭酒混合,再行发酵,既不加麦曲也不开耙,此酒为绍兴酒中珍品.