“芶入薄芡”什么意思?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/27 21:26:50
“芶入薄芡”什么意思?“芶入薄芡”什么意思?“芶入薄芡”什么意思?Paul14级2012-10-09芶芡是烹调时候的一种做法,通常是用生粉或者薯粉加入少许水调匀再倒入锅中形成糊状称为“芶芡”.薄芡是指
“芶入薄芡”什么意思?
“芶入薄芡”什么意思?
“芶入薄芡”什么意思?
Paul14级2012-10-09芶芡是烹调时候的一种做法,通常是用生粉或者薯粉加入少许水调匀再倒入锅中形成糊状称为“芶芡”.薄芡是指比较稀的芡汁.补充：芡汁是由淀粉加水调制而成,是需勾芡的菜肴在烹调过程中最后一道工序使用的物品.勾过芡的菜可以更好的保留营养物质,同时芡汁还能保护胃黏膜.勾芡可以分为厚芡和薄芡两种.
一般来说,芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握.
厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠,按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种.（1）包芡：粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于暴、炒方法,例如：“油暴双脆”“炒腰花”“咕老肉”“鱼香肉丝”等都勾厚芡.这类菜肴在吃完以后,盘中几乎见不到卤汁.（2）糊芡：粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如“炒鳝糊”“肉丝烂糊”等.这类菜肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄.
薄芡：勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄,按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种． （1）流芡：粉汁较稀,其作用是增加菜肴的滋味和光泽,一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴．例如：“白汁鳜鱼”,在菜肴装盘后,再将锅中卤汁一部分沾在菜肴上,一部分从菜肴上呈流泻状态下到盘子里,故称“流芡”.因其光洁明亮,犹如奶油,又称奶油芡.（2）米汤芡：又称奶汤芡,粉汁最稀,其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些,以使口味略浓,例如：“虾仁锅巴”“蝴蝶海参”“酸辣汤”等都勾这种芡.