红薯淀粉怎么加工

红薯淀粉怎么加工
红薯淀粉怎么加工

红薯淀粉怎么加工
红薯淀粉是红薯加工的主要产品之一,红薯淀粉可分为由鲜红薯和红薯干加工两种.但由于鲜红薯淀粉的质量优于红薯干的淀粉,所以以鲜薯加工淀粉为多,由于红薯切制比较麻烦,现在很少有人用红薯干来加工淀粉.
红薯,又称山芋、地瓜,含有丰富的糖质、维生素、矿物质、食物纤维等.红薯中的胡萝卜素、维生素B1 等多种维生素,为维持人体健康所必需.世界卫生组织（WHO）经过3年的研究和评选,评选出了六大健康食品.评选出的健康食品包括最佳蔬菜、最佳水果、最佳肉食、最佳食油、最佳汤食、最佳护脑食品六类.而人们熟悉的红薯,被列为13种 最佳蔬菜的冠军.专家表示,
红薯淀粉
红薯不但营养均衡,而且具有鲜为人知的防止亚健康、减肥、健美和抗癌等作用.红薯含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等人体必需的 营养成分,还含有丰富的镁、磷、钙、硒等矿物元素和亚油酸等.这些物质能保持血管弹性,并且还是一种理想的减肥食品.科学数据显示,它的热量只有大米的1/3,而且因其富含纤维素和果胶而具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能.现阶段,食物纤维对于现代人来说显得越来越重要.医学研究证实,缺乏具有通便作用的食物纤维,可诱发各种生活习惯病和大肠癌,因此作为食物纤维蕴藏丰富的红薯,得到越来越多的人们喜爱和追捧.[1]
2分布范围编辑
红薯在中国种植的范围很广泛,南起海南省,北到黑龙江,西至四川西部山区和云贵高原,均有分布.根据红薯种植区的气候条件、栽培制度、地形和土壤等条件,一般将中国的红薯栽培划分为5个栽培区域：北方春薯区、黄淮流域春夏薯区、长江流域夏薯区、南方夏秋薯区和南方秋冬薯区.
3生产方式编辑
鲜红薯生产淀粉,有传统工艺和现代化机械生产两种方式.
传统生产
传统生产的工艺流程如下：原料选择-水洗-破碎-磨碎过滤-兑浆-撇缸和坐缸-撇浆-起粉-干燥.
⑴原料选择：由于红薯品种不同,其品质与淀粉含量也不同,即使同一品种,在不同产地,其品质也有很大差异.要选择好加工淀粉的品种,要求淀粉含量高,带病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料,而且在贮藏中会传染给别的薯块,易发生腐烂造成损失,因此要把病薯剔除干净.
红薯淀粉
⑵水洗：将鲜薯倒人缸中加上清水,用人工进行翻洗,洗完后取出,沥去余水.
⑶破碎：沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块,块的大小为2厘米以下,以利于入磨.
⑷磨碎过滤：这是红薯淀粉生产的主要环节,影响产 品质量和淀粉产出率.将鲜薯碎块送人石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊,鲜薯重量与加水量的比例为1：3-3.5.再将薯糊倾人孔径为60目的筛子中进行过滤.
⑸兑浆：经过滤得到的淀粉乳放人大缸中,随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度.淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系.若淀粉乳酸度过大,淀粉和蛋白质同时沉淀,使淀粉分离不清.酸度过小,则蛋白质和淀粉均沉淀不好,呈乳状液,无法分离.根据生产经验,酸浆最佳ph值为3.6-4.0.大缸中淀粉乳浓度为3.5-4.0波美度,加入酸浆量为淀粉乳的2%,加酸浆后淀粉乳的ph值为5.6.若气温高,发酵快,酸浆用量可酌量减少.
⑹撇缸和坐缸：兑浆后约静置20-30分钟,使沉淀完成,即可进行撇缸.将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液取出,留在底层的为淀粉.在撇缸后的底层淀粉中加水混合,调成淀粉乳,使淀粉再沉淀.在沉淀过程中起酸浆发酵作用,称坐缸.坐缸时应控制温度和时间.坐缸温度为20摄氏度左右.在天冷时必须保温或在加水混时可用热水.坐缸发酵必须发透,在发酵过程中适当地搅拌,促使发酵完成.一般坐缸时间为24小时,天热可相应缩短一些时间.发酵完毕,淀粉沉淀.
⑺撇浆过滤：坐缸所生成的酸浆称为二和浆,即酸浆法中主要使用的酸浆.发酵正常的酸浆有清香味,浆色洁白如牛奶.若发酵不足或发酵过头的酸浆,色泽和香味均差,供兑浆用时效果不.撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用.撇浆后的淀粉用筛孔为120的细筛进行筛分.筛上物为细渣,可作饲料.筛下物为淀粉,转入小缸.淀粉转入小缸后,加水漂洗淀粉,约需放置24小时,防止出现发酵现象.
⑻起粉：淀粉在小缸中沉淀后,上层液体为小浆,可与酸浆配合使用,或作为磨碎用水.撇去小浆后,在淀粉表面留有一层灰白的油粉,系含有蛋白质的不纯淀粉.油粉可用水从淀粉表面洗去,洗出液可作为培养酸浆的营养物料,底层淀粉用铲子取出,淀粉底部可能有细砂粘附,应将其刷去.
⑼干燥：经过上述流程,获得湿淀粉.为了便于贮藏和运输必须进行干燥.一般采用日光晒干或送人烘房烘干.　[2]
机械化生产
机械化生产流程：输送－清洗－碎解－筛分－除沙－沉淀（或浓缩）－
红薯淀粉加工工艺(2张)
脱水－烘干－风冷包装.
一、清洗的基本原理
清洗的作用 : 主要是清除红薯外表皮层沾带的泥沙,并洗除去红薯块根的表皮.对作为生产淀粉的原料─鲜红薯或红薯干片进行清洗,是保证淀粉质量的基础,清洗的越净,淀粉的质量就越好.
二、碎解的基本原理
碎解的作用 : 红薯淀粉主要储藏于块根的肉质部分,仅少量储藏于内皮.碎解的目的就是破坏红薯的组织结构,使微小的淀粉颗粒能够顺利地从块根中解体分离出来.从细胞中释放的淀粉,称为游离淀粉；残留于渣滓内部细胞中的称为结合淀粉.
粉碎是鲜薯加工中最为重要的工序之一,它关系到鲜薯的出粉率和淀粉的质量,粉碎的要求在于：
⒈尽可能的使鲜薯的细胞破裂,释放出更多的游离淀粉颗粒；
⒉易于分离.并不希望皮渣过细,皮渣过细不利于淀粉与其他成份分离,又增加了分离细渣的难度.
三、筛分的基本原理
红薯渣是细长的纤维,体积大于淀粉颗粒,彭涨系数也大于淀粉颗粒,比重又轻于淀粉颗粒,将碎解的原浆,以水为介质,使薯渣中含的淀粉浆水进一步滤出.
四、净化与沉淀的基本原理
泥、沙的比重大于水,又大于淀粉颗粒的比重,根据比重分离的原理,使用旋流除沙,或使用流槽的沉降法,均可达到较为理想的效果.而黄浆的比重,接近于水,又比淀粉颗粒的比重轻,其形状为掌形,加工周期越长胶性能越大,粘筛,粘住淀粉颗粒,极难分离,故要求原料新鲜,工艺流程短,及时分离.
五、脱水的基本原理
经浓缩后的淀粉浆仍含有较多的水分,进一步脱水才能进行干燥.
六、干燥的基本原理
淀粉厂一般采用的气流干燥（又叫急骤干燥）整个工艺时间是在一瞬间完成,因此淀粉颗粒内部水份来不及糊化已被干燥,故不会发生糊化或降解现象.
气流干燥是并流干燥过程,即湿粉物料与热气流的并流过程,由传热和传质两个过程组成.当湿淀粉与热空气相接触时,热空气将热能传递至湿淀粉表面,再由表面传递至内部,这个过程就是传热过程；与此同时,湿淀粉中的水分从物料内部以液态或气态扩散到淀粉表面,由淀粉表面通过气膜扩散到热空气中去,这是一个传质过程.就是以高温气流与湿淀粉均衡地在干燥管内进行热交换,使干燥的淀粉呈粉末状,冷却后即可装包入库.[3]
干红薯生产淀粉
其工艺流程如下：原料预处理-浸泡-破碎和磨碎-过筛-流槽分离-碱、酸处理和清洗-离心分离和干燥.
其生产过程如下：
⑴原料预处理：鲜红薯收获后,通常将它切成片状或丝状,经过日晒或火力干燥后,制成红薯干.这种红薯干在加工和运输过程中不可避免混入各种杂质,所以必须经过预处理.预处理有干法和湿法两种.干法是采用筛选设备和风选设备.湿法处理是用洗涤机或洗涤桶.
⑵浸泡：为了提高淀粉出率可以采用碱水浸泡.一般用饱和石灰乳或1%稀碱液加入浸泡水,使ph值为10-11.浸泡时间约12小时,温度控制在35-40摄氏度.浸泡后,甘薯片含水量为60%.
⑶破碎和磨碎：浸泡后的甘薯片随水进入锤片式粉碎机进行破碎,达到一定的细度,穿过筛孔排出机外.薯干在粉碎过程中瞬时温度升高,部分淀粉易受热糊化,以致在过筛时,影响淀粉和薯渣的分离；在流槽分离时又不易沉淀,导致次粉增加,影响好粉产出率.为了防止一次粉碎处理易使淀粉糊化,可以采用两道粉碎,分道过筛的工艺流程.即薯干经第一道粉碎,进行过筛,然后经第二道粉碎处理,再行过筛.在粉碎过程中,为了低瞬时温升,根据各道粉碎粒度不同,调整粉浆浓度,头道为3-3.5波美度,二道为2-2.5波美度.同时采用均料器控制红薯干的进量,均衡粉浆,避免粉碎机的过载现象,也利于流槽分离.
⑷过筛：红薯干经过粉碎后得到的红薯糊又称料液,必须进行过筛,分离出渣子,即纤维.通常采用平摇筛,料液进入筛面,要求均匀过筛,不断淋水,淀粉随水穿过筛孔进入存浆池,而渣子留存在筛面上从筛尾排出.筛布为120目尼龙布.在过筛过程中,由于料液中含有果胶等粘稠物质滞留在筛面上,影响筛子的分离效果,因此,筛布应经常洗刷,以保证筛孔畅通.
⑸流槽分离：经过精筛处理后的淀粉,一般采用流槽分离蛋白质.它的优点是建造容易,少用钢材,节省动能,操作也较稳定.缺点是占地大,间歇操作,分离效率低,淀粉损失大,劳动条件差.
⑹碱、酸处理和清洗：为了进一步提高淀粉纯度,在清洗淀粉过程中,还要经过碱、酸处理.淀粉碱、酸处理和清洗都是在带有搅拌装置的水泥池内进行,水泥池的大小根据生产能力确定,搅拌器转速为 60转/分左右.由流槽来的淀粉乳,先经碱处理,目的是清除淀粉中碱溶蛋白质和果胶等杂质.碱处理的方法是将1波美度的稀碱液,缓慢地加入淀粉乳内,控制ph值为12,同时启动搅拌器,充分混合均匀,经半小时后,停止搅拌,待淀粉完全沉淀后,排出上层废液,并注入清水清两次,使它接近中性即可.在碱处理过程中,还可加入浓度为35波美度的氯酸钠液,用量不超过干基淀粉重量的0.4%.因为次氯酸钠是一种强氧化剂,具有较强的漂白和杀菌作用,以致能达到增白和防腐的目的.经过碱、次氯酸钠处理和清洗后的淀粉再经酸处理.其目的是溶解酸溶蛋白,中和碱处理时残留的碱性,还可抑制微生物的活动和繁殖.酸处理可用工业盐酸,操作时也必须缓缓地加入,充分搅拌,控制淀粉乳的ph值为3左右.防止局部过酸,造成淀粉损失.加酸后的淀粉乳用碱处理的同样操作方法使淀粉沉淀,除去上层废液,加水清洗,最后使淀粉呈微酸性ph值为6左右,以利于淀粉的贮存与运输.
⑺离心分离和干燥：清洗后得到的淀粉含水分很高,必须先经离心分离机脱水处理,使淀粉水分含量下降到45%以下.有些工厂直接作为湿淀粉出厂或使用.为了有利于贮藏和运输,脱水后的湿淀粉需要进行干燥,达到需要的淀粉含水量.通常红薯淀粉的水分为12%-13%.淀粉干燥可采用气流干燥,因为它具有干燥速度快、效率高、设备生产能力高和设备造价较低等优点.[4]