有谁知道食醋的制造过程?（用化学实验的方法）
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/22 20:48:14
有谁知道食醋的制造过程?（用化学实验的方法）
有谁知道食醋的制造过程?（用化学实验的方法）
有谁知道食醋的制造过程?（用化学实验的方法）
醋的原料和制作方法有4类.（1）中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米（粳米）为主,长江以北以高粱和小米为主.现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用.原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,将乙醇氧化生成醋酸.（2）以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料.它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段.（3）以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段.例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天～3天即得酒醋.（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋.生产工艺 分固态法及液态法两类.固态法酿醋工艺 传统的固态法酿醋工艺主要有3种.1、用大曲制醋：以高粱为主要原料,利用大曲中分泌的酶,进行低温糖化与酒精发酵后,将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内,用文火加热,完成熏醅后,再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡,然后淋出新醋.最后,将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程,制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋.著名的有山西老陈醋.2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料,先利用小曲（又称酒药）中的根霉和酵母等微生物,在米饭粒上进行固态培菌,边糖化边发酵.再加水及麦曲,继续糖化和酒精发酵.然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸,添加优质醋醅作种子,采用固态分层发酵,逐步扩大醋酸菌繁殖.经陈醋酿后,采用套淋法淋出醋汁,加入炒米色及白糖配制,澄清后,加热煮沸而得香醋.著名的有镇江香醋.3、以麸皮为主料,用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵,醋醅陈酿一年,制得风味独特的麸醋.著名的有四川保宁（今阆中县）麸醋及四川渠县三汇特醋.固态发醋法酿醋,由于是利用自然界野生的微生物,所以发酵周期长,醋酸发酵中又需要翻醅,劳动强度大.目前已采用纯种培养麸曲作糖化剂,添加纯种培养酵母菌制成的酒母,进行酒精发酵,再用纯种培养醋酸菌制成的醋母,进行醋酸发酵而制得食醋.也有采用酶法液化通风回流法,将原料加水浸泡磨浆后,先添加细菌α-淀粉酶加热液化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒精发酵结束,将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后,送入设有假底的醋酸发酵池中,假底下有通风洞,可让空气自然进入,利用自然通风及醋回流代替翻醅,并使醋醅发酵温度均匀,直至成熟.酶法液化通风回流法的产量,出醋率和劳动生产率均比传统法高.液态法酿醋工艺 传统的液态法酿醋工艺有多种.1、以大米为原料,蒸熟后在酒坛中自然发霉,然后加水成液态,常温发酵3-4个月.醋醪成熟后,经压榨、澄清、消毒灭菌,即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品.著名的有江淅玫瑰米醋.2、以糯米、红曲、芝麻为原料,采用分次添加法,进行自然液态发酵,并经3年陈酿,最后加白糖配制而得成品.著名的有福建红曲老醋.3、以稀释的酒液为原料,通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成,如辽宁省丹东白醋.液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺.淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后,酒醪送入发酵罐内,接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液,控制品温及通风量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,缩短生产周期.发酵罐类型较多,现已趋缶使用自吸式充气发酵罐.它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产,称为弗林斯醋酸发酵罐,并在1969年取得专利.日本、欧洲诸国相继采用.中国自1973年开始使用.