腊八蒜为什么是绿色的

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日报有

1月8日是传统节日“腊八节”，不同的地方有着 不同的习俗，有的地方要吃腊八粥，有的地方 吃腊八面、腊八豆腐的，对于大部分北方人来 说，泡腊八蒜是必不可少的。
泡上一罐大蒜，到了除夕的时候合着饺子吃， 不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿。腊八蒜为什么 是绿色的呢？有的人会想：会不会叶绿素呢？ 植物一般都很有很多叶绿素呢。其实不然。
腊八蒜变绿主要是因为细胞中的含硫物质发生 了反应。大蒜有一种...

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1月8日是传统节日“腊八节”，不同的地方有着 不同的习俗，有的地方要吃腊八粥，有的地方 吃腊八面、腊八豆腐的，对于大部分北方人来 说，泡腊八蒜是必不可少的。
泡上一罐大蒜，到了除夕的时候合着饺子吃， 不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿。腊八蒜为什么 是绿色的呢？有的人会想：会不会叶绿素呢？ 植物一般都很有很多叶绿素呢。其实不然。
腊八蒜变绿主要是因为细胞中的含硫物质发生 了反应。大蒜有一种特殊的气味，有些人喜 欢，有些人很不喜欢。这些气味的来源主要是 细胞中的含硫类物质。这些含硫化物在蒜酶的 作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚 磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物 质前身，进一步经过一系列的反应进而生成大 蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜 兰素）, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（有叫 蒜黄素），前期的时候，蓝色素更多，两者共 存时，就使蒜呈现绿色。蒜兰素其实是一种花 青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天 左右逐渐变黄变浅。所以，腊八蒜会随着泡制 时间的延长慢慢变淡变黄色的。
因此，腌八蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶 绿素、也不是像植物那样经阳光照射会产生绿 色，而是因为蒜头在腌制中产生了蒜兰素和蒜 黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，而前期的蒜 蓝素更多一些，就使蒜头变成了绿色。
为什么要腊八泡呢？温度也是有影响的。我们 知道，腊八蒜变绿的一个重要因素就是蒜酶的 作用。不过，蒜酶并不是任何时候都能发挥作 用的，大多时候，蒜酶都是休眠状态的。休眠 的蒜酶是无法发挥作用的，只有低温才能唤醒 休眠的蒜酶，激活并让蒜酶发挥作用，进而才 能使大蒜变绿。这里的低温并不是说浸泡时需 要低温，而是指采收后的大蒜必须经过一段时 间的低温储藏。而新蒜和高温储存的大蒜由于 没有低温激活蒜酶就不会变色。所以，腊八蒜 要在腊八节，主要是因为这时的大蒜经过冬天 的低温，蒜酶被激活了。不过，现在很多蒜都 是在冷库保存或者运输的，即使是不那么冷的 天气也是可以泡出绿色。
有些人担心，这种绿色素是否有害呢？一些研 究发现，腊八蒜的绿色素有更强的抗氧化能 力，而抗氧化能力好可能有利于健康，所以， 大家不禁会猜测，食用绿色的腌八蒜也许真的 更健康。当然，这个也只是推测。
也只是偶尔食用，而且，由于大蒜的特殊味道 大，很多人并不喜欢，还会影响公共场合的相 处，很多人并不喜欢吃大蒜，大家倒也不要太 相信这种可能的健康益处。腊八节，泡腊八蒜 或者吃腊八蒜，还是抱着一个吃货的心理过节 吧：想吃就吃点，不吃也罢。

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泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。色素的转变过程为，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，最终使大蒜变绿。
应该可清楚了吧？如没能帮到你，可再提出讨论，共同进步哈！...

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泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。色素的转变过程为，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，最终使大蒜变绿。
应该可清楚了吧？如没能帮到你，可再提出讨论，共同进步哈！

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我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
　　无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变...

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我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
　　无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。
　　通过研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
　　从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
　　低温
　　低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。腊八蒜通体翡翠色，和腊八之后的低温有很大关系，一般来说，从腊八之后至正月十五，气温常在0℃以下。大蒜从奶白色变成翡翠绿，说明它所含的植物化学物质的结构发生了变化，这个变化取决于PH值、温度等。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
　　蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
　　烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
　　研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工，不仅优化了风味，而且功能活性可能也得到优化。
　　进一步对“腊八蒜”的加工工艺条件对绿变反应的影响进行研究。研究发现，γ－谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变的反应越强。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物，随着大蒜绿色素逐渐地增加，硫代亚磺酸酯逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶反应过程，低pH值（2—4）适于非酶反应过程，而高pH值（>5）适于酶促反应过程。因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折中，故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。
　　研究中还发现，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好，这提示在进一步研发产品时，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。
　　对于色素的进一步提纯及结构鉴定以及丙烯基半胱氨酸亚砜与烯丙基半胱氨酸亚砜的异构化问题，课题组计划在接下来的研究中继续探索。
　　腊八蒜其实就是醋蒜，其他时间也可以做，只是出不来翡翠色。从保健角度讲，泡醋蒜的最佳时间是每年新蒜刚下来的时候，因为新蒜的营养几乎没有遭到破坏，保健价值最高。从新蒜下来到腊八，要经过几个月的时间，一般条件下储存的大蒜都会发芽，发芽的大蒜的营养素会损失很多。当前我们在市场上购买的没发芽的大蒜一般都经过了钴60放射性同位素发出来的γ射线的照射，这相当于给大蒜做了“绝育”手术。失去了生殖能力，大蒜自然就不会发芽了。这样的大蒜和土豆一样，其营养素都会遭到破坏，韩萍对经过照射的土豆做过研究，其营养素会损失过半。因此，醋蒜未必非赶在腊八制作，不如赶在新蒜初上市泡制。
　　只要制作过程够干净卫生，用新蒜泡制的醋蒜能存放到来年。
（竭力为您解答，希望给予【好评】，非常感谢~~）

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