面包与饼干加工时的异同点（从原料,工艺,烘烤等几方面分析）

来源：学生作业帮助网编辑：六六作业网时间：2025/02/02 09:09:24

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面包与饼干加工时的异同点（从原料,工艺,烘烤等几方面分析）
我来简单一说,有说的不对的地方还请大家指点,海涵.
原料上的区别：
饼干大多选择低筋面粉,面包则是高筋面粉.
工艺上的区别：
饼干大都选择小苏打,碳酸氢铵等碱性膨松剂.而面包多则食用酵母.另外原料水占得比例大不相同.再者,饼干质地较硬,面包则相反,面团改良剂应用也不相同,所以面团当中的面筋力也不同,面包对面筋的要求比较严格（相对起发）,水的添加量偏高,有助形成更多的面筋.二饼干则不同,面筋力太强,太多,都会给饼干的外观带来不同程度的影响,所以做饼干不会用太多水和面,还要加入一定的油脂,改良口感的同时防止过多的面筋生成.韧性面团则需要加入偏焦亚硫酸钠来破坏面筋力,这样做主要是防止面筋收缩后变形.
烘烤的不同处：
烘烤是把面团变成成品的一个过程,整个过程很复杂.在这个过程中,生物活动被制止；微生物和酶被破坏,淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽.面包烘烤综合了物理,生物化学,微生物学反应的变化,饼干也是大同小异.
四个步骤：涨发、定型、脱水、上色
单就成品而言,面包的水分会比饼干高很多.
希望对你有帮助,我说的不是很全面.面包的烘培不是太多知解,望原谅

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