澄面粉是什么东东?有何作用?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/18 21:27:44
澄面粉是什么东东?有何作用?
澄面粉是什么东东?有何作用?
澄面粉是什么东东?有何作用?
澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来.所谓澄粉（澄面）又称小麦澄面,是用面粉加工洗去面筋,然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀,滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细的粉料.（其特征：色洁白、面细滑,做出的面点半透明而脆、爽,蒸制品入口爽滑,炸制品脆）.一般超市里有卖的,或者食品店、面粉店里也有卖的.目前仅限于广东.此粉性软,延伸性小,可塑性大,点心师们利用其特性,制成龙珠饺、凤眼饺、百花饺等多种精美点心,款式多样而新颖.
广 东 虾 饺
二十年代由广州市河南区伍村伍凤乡的一间家庭式小茶楼所创,后经不断发展而成为广东久盛不衰的名牌点心,大、小酒家、茶楼均有供应.此品用熟淀面（又称澄粉）作皮,鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉作馅,包成饺形,蒸制而成.其形似弯梳,故又称弯梳饺.虾饺皮爽软,色白,晶莹透亮,软韧而爽,饺内馅料隐约可见；馅心鲜美,形态精致玲珑,味鲜香醇,被外省同行称为三绝.
此品是20世纪30年代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的.起初,用料和造型都较粗糙.但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅,鲜美异常,为早茶市食客钟爱.后来,传入广州市区各大茶楼、酒家,经名师逐步改制而成为精美点心,广为流传,经久不衰.
原料：
澄粉450克,淀粉50克,虾肉125克,干笋丝125克,猪油90克,盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量.
做法：
①将澄粉、淀粉加盐拌匀,用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透,再加猪油揉匀成团,待用；
②生虾肉洗净吸干水分,用刀背剁成细茸,放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫,冷水浸透切成小粒；干笋丝发好,用水漂清,加些猪油、胡椒粉拌匀；在虾茸中加点盐,用力搅拌,放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀,放入冰箱内冷冻；将澄面团摘胚、制皮,包入虾陷,捏成水饺形,上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可.