土豆切开变黑是为何?

来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/23 13:19:47
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土豆切开变黑是为何?

土豆切开变黑是为何?
虽然这条微博从事实到推理都胡说八道,一出来就遭到了众多嘲讽,但许多人还是对“土豆是否变黑”、“转基因土豆”充满疑惑.几乎各种植物中都含有一些“多酚化合物”,因为具有抗氧化活性而被当作有价值的营养成分.许多植物中还含有 “多酚氧化酶”,作用是破坏多酚化合物.在完整的食物中,它们井水不犯河水,也就相安无事.一旦植物被切开,二者就有了见面的机会,而空气中更有大量氧气,于是多酚化合物被氧化,然后进一步聚合成黑褐色的色素.科学上把这个过程叫做“酶促褐化反应”.切开的土豆变黑就是一个典型的例子,苹果和梨等水果也会发生这样的反应.食物变黑,即使不从营养的角度考虑,光是外观也很影响食欲,所以人们希望避免.切开的土豆放在水里,隔绝了空气,也就避免了氧化反应；切后及时烹饪,会让多酚氧化酶失去活性；而在苹果或者梨中加入维生素C,打水果泥的时候也可以保护多酚不被氧化.多酚氧化酶的含量跟植物的具体品种有关.世界上的土豆有几千个品种,中国种植的也多达百种以上.有的品种多酚氧化酶含量低,就比较不容易变黑.通过基因改造来降低这一反应在技术上是可行的,在土豆和苹果中也确实有这方面的研究,不过它们都还没有进入商业化阶段.也就是说,市场上的那些不容易变黑的土豆,是通过传统的育种筛选得到的,跟转基因没有关系.国外的确有抗虫的转基因土豆品种.这些品种对农药的需求大大降低,对食品安全和环境保护其实更有利.然而在中国,由于种种原因,既没有批准它们的种植,也没有批准进口作为食物.所以,即使中国市场上存在转基因土豆,也只能是“非法种植”、“非法进口”的,不可能“到处都是”.（编辑：夏雨）

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