谁知道绿色蔬菜的护绿技术是什么意思要写篇关于这的文章 但不太了解护绿技术具体讲什么

谁知道绿色蔬菜的护绿技术是什么意思要写篇关于这的文章 但不太了解护绿技术具体讲什么
谁知道绿色蔬菜的护绿技术是什么意思
要写篇关于这的文章 但不太了解护绿技术具体讲什么

谁知道绿色蔬菜的护绿技术是什么意思要写篇关于这的文章 但不太了解护绿技术具体讲什么
总的来说,护绿技术就是能够保持作物的原色色（绿色）的技术.
果蔬原料的绿色成分水果中的色素可分为两类：一类是脂溶性的,如叶绿素和类胡萝卜素；另一类是水溶性的,如花青甙.蔬菜中所含的色素,主要是叶绿素（绿）,类胡萝卜素（红、黄）,黄酮素（黄或无色）,花青素（红青紫）,维生素（黄）等.普通绿叶中含有叶绿素0．28％,胡萝卜素类0．02％,叶黄素类0．03％,所以绿色成分主要是叶绿素.存在于自然界中的叶绿素有a、b、c、d、e五种,通常高等植物叶绿素由墨绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成,在细胞中与蛋白质共同形成复合的叶绿体.叶绿素是由叶绿酸（镁卟啉衍生物、二羧酸）、叶绿醇和甲醇三部分组成的二醇酯,叶绿素的绿色来自叶绿酸残基部分.
绿色果蔬原料变色情况绿色果蔬在加热处理时,由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固,使叶绿素游离于植物体中,并处在酸性条件下,这样就加速叶绿素变为脱镁叶绿素,从而使其失去鲜绿色而形成褐色.但是,如果在碱水中加热,则可保持叶绿素原有的鲜绿色,这是因为叶绿素受碱作用,而分解成水溶性的叶绿酸,仍能保持鲜绿色.
果蔬的收获和贮藏过程处于植物的生理衰老阶段,随着贮藏时间的延长,绿色果蔬中的叶绿素,受叶绿素水解酶、酸和氧的作用,逐渐降解为无色,使果蔬绿色部分消失.同时,由于类胡萝卜素与叶绿素共存于叶绿体的叶绿板层中,当叶绿素降解为无色后,呈黄色的类胡萝卜素则显露出来,使果蔬的绿色部分变为黄色或红色,这种变色现象又称为果蔬的“变黄”.果蔬“变黄”是鲜嫩的果蔬生理衰老和食用品质降低的表现.所以,贮藏绿色果蔬时,应采取各种措施以阻止“变黄”情况的发生.
果蔬“变黄”标志着果蔬完全成熟的过程,但当果蔬达到完全成熟以后,贮藏性能就大为降低.所以,作为贮藏的果蔬也应采取延缓“变黄”情况发生的措施,以达到果蔬延长贮存期的要求.另外,果蔬产品在加工过程中,由于受到光、热、酶、酸、氧等因素的影响,也会不同程度地出现褪色、褐变等现象.
果蔬原料护绿方法：
普通方法绿色蔬菜在加工前,用60—75℃的热水进行烫漂,使叶绿素水解酶失去活性,则可保持其鲜绿色.在水温加热达到叶绿素的沸点时,叶绿素容易被氧化,以60—75℃热水烫漂后,可排除蔬菜组织中的氧气,即使是高温处理,由于其氧化的机会减少,所以仍能保持其鲜绿色.将菠菜放置在水中,经高温真空处理数分钟后（除去组织中的氧）,然后再经过烫漂,可使绿色保持得较好.另外,蔬菜烫漂后,可减少绿色蔬菜组织中相当数量的酸,再经高温处理时,可减少叶绿素与酸的作用,从而不易形成脱镁叶绿素.此外,在60—75℃时,叶绿素水解酶活性较强,能将叶绿素水解成稳定的绿色的甲酯叶绿素酸.
烫漂蔬菜用的水,最好选用ph值6．5—7．0或稍高,这样蔬菜更易保存原有的鲜绿色.烫漂的温度与时间对各种蔬菜的要求是不同的.如果温度过高,时间过长,则绿色易消失,或生成脱镁叶绿素.绿色蔬菜在加工前,用石灰水或氢氧化镁处理以提高ph值,能减少脱镁叶绿素的形成,可保持蔬菜的色泽.但用碱过多时,能损害植物的组织及风味.另外,叶绿素在低温或干燥状态时,其性质也较稳定.所以,低温贮藏的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保持其鲜绿色.
护绿剂使用方法经研究发现,遇酸脱镁的叶绿素,在适宜的条件下,用铜、锌、铁等离子（即护绿剂）取代结构中的镁原子,不仅能保持或恢复果蔬的绿色,而且能取代后产生的叶绿素,对酸、光、热的稳定性增强,从而达到护绿的目的.另外,铜离子是酶抑制剂,可以抑制酶促使其褐变,这样也有利于护色保鲜,当然这其中可能还包含其他复杂的因素和变化等.由于护绿剂方法是采用铜、锌、铁等离子取代叶绿素结构中的镁原子,在一般加热浸泡下,短暂几分钟即可完成护绿,因此方法非常简便、高效.而且护绿剂溶液还可连续使用2—3次,成本低廉.
另外此种方法是通过短暂浸泡、渗透置换原理护绿,由于渗透量小,取代的铜、锌、铁等量有限,护绿后经水漂洗,金属离子残留量少.经检测,脱水葱片护绿后铜残留量为2ppm,低于国家卫生标准要求的限量（不超过10ppm）,所以也是一种较为安全的护绿方法.