用什么鱼最好?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/17 10:42:39
用什么鱼最好?用什么鱼最好?用什么鱼最好?选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）辅料配方按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0
用什么鱼最好?
用什么鱼最好?
用什么鱼最好?
选料 （鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸） 辅料配方 按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的50～60％.操作要点 1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼.2.刮肉：鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉.操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片.将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水.3.排斩：将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥.此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差.4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状.5.挤丸：洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高.挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连.6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味.煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎.鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品.