谁知道“麻辣串串香的”涮汤配方?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/24 08:15:15
谁知道“麻辣串串香的”涮汤配方?
谁知道“麻辣串串香的”涮汤配方?
谁知道“麻辣串串香的”涮汤配方?
【原料】 四川麻辣火锅底料25克,老汤500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,花椒25克,干辣椒50克,麻油少许.陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许,姜5片,蒜6瓣,牛油250克.
【制作过程】 1、将牛油放入镬中烧热,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入四川麻辣火锅底料炒香,倒入米酒略炒.
2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚,再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食.
其实有很多种做法,但是都是锅底不同,自己调味把
麻辣火锅的做法：
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料）,牛油200克,菜籽油100克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火候很关键：
1、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下牛油,牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起待用
2、油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火,将骨头汤到入,加盐（以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了
按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行（泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的）,这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油）,做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称之为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香.2丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用.3八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料.4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香.全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等.5草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受.其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用.6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛.三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎.灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料.9排草 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料.10白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百11肉豆蔻 别名玉果.近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用.12桂皮 又称肉桂.性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效.主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等.油性大,香味浓烈.