炒菜是“热锅凉油”的说法科学吗?

来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/25 07:00:01
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炒菜是“热锅凉油”的说法科学吗?
炒菜是“热锅凉油”的说法科学吗?

炒菜是“热锅凉油”的说法科学吗?
如果是肉或者鱼,热锅凉油可以在很大程度上避免粘锅.要是炒青菜类的,凉油下锅不但不好吃,也要延长炒的时间,我想,也不会对健康有什么好处吧~
,"热锅凉油"主要是指烹调一些含蛋白质比较高的菜肴,比如炒肉丝、肉片,如果油温过高,肉一下锅外层就已经熟了,里面还是生的,并且很容易把肉炒的老硬,口感不好、味道也不好.
不是油温度增高影响的菜肴营养,而是长时间加热会破坏掉一些有益的成分.
如果是凉油下锅,菜肴在温油中缓缓加热,势必会延长烹调时间,菜蔬里的营养成分很容易流失,且长时间加热会使其所含成分的结构发生改变,而油也会渗入菜蔬内部,使菜肴口感油腻,不爽口.
油热后温度较高,与菜蔬表面接触时温度的差异会使菜蔬表面迅速成熟而内部仍然鲜嫩,使所含营养成分封闭在内,不至溢出,且能保持鲜脆的颜色和质感,烹调时间也会相应较短.
据此,我自己体会如果没有特要求还是等油热后下菜比较好的.

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