如何做豆辩酱
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/24 06:32:58
如何做豆辩酱如何做豆辩酱如何做豆辩酱豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作. 以蚕豆为原料,制作方法为： ①成品特色：酱色黑褐,香气浓郁,味鲜咸而稍甜. ②制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮,放入锅内
如何做豆辩酱
如何做豆辩酱
如何做豆辩酱
豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作.
以蚕豆为原料,制作方法为：
①成品特色：酱色黑褐,香气浓郁,味鲜咸而稍甜.
②制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮,放入锅内煮至用手一捏就酥烂,然后倒入蔑席上摊平,上盖厚约3厘米左右的稻草,放在无阳光和空气不流通处,3天翻拌1次,约一个星期后,再移至通风处,豆瓣上长出黄毛（霉菌）后,放入食盐拌匀装入坛中,再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀.注意不要沾水和油,以免生虫或变质.最后用黄泥封严.静置半个月左右,酱色变成黑揭色,闻着有香气,味鲜咸而带甜,即成.
以大豆为原料的制作方法为：
①成品特色：酱色微红,味香而甜.
②配料比例：大豆7份、面粉3份、食盐1．7份、水10份.
③制作要点：剔除大豆中的杂质,用水洗净尘土后,浸泡8～10小时,至黄豆发胀、无皱纹后,控掉水放入锅中,煮至用手一捏就碎（一般煮2小时,再焖6～8小时）,并呈糜糊状和黄褐色.然后将熟豆冷却,温度降至37℃左右时,与面粉拌匀,用干净布盖上,放于温度稍高的地方发酵.约1星期即可长出一层黄绿色的毛,此时捣成小块,装入缸中,并加食盐和清水,搅拌均匀.再把酱缸放在向阳的温暖处.10天后打扒.待酱呈微红色,散发出香味时,即可食用.