色素的化学本质是什么? 是蛋白质吗?叶绿体中的色素呢？
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/22 11:54:53
色素的化学本质是什么? 是蛋白质吗?叶绿体中的色素呢？
色素的化学本质是什么? 是蛋白质吗?
叶绿体中的色素呢？
色素的化学本质是什么? 是蛋白质吗?叶绿体中的色素呢？
常用的天然色素
天然色素是指来源于天然资源的食用色素,是多种不同成分的混合物.由于来源广泛、成分复杂,天然色素种类繁多.按提取方法,天然色素可分为四大类：即动植物体经榨汁或溶剂抽提而成的液态或固态色素；有色动植体干燥、磨碎而得到的粉状色素；经微生物发酵,代谢产物分离成液体或进一步加工固体粉末的色素；以天然产物为原料,经酶作用而制得的色素.另外,天然色素也可以按其结构和来源进行分类.
葡萄果皮色素 主要成分是锦葵色素苷,通常由制酒用的葡萄果皮以亚硫酸液提取,PH值可影响色调的变化,越偏酸性颜色越呈鲜明的红色.在酸性环境中稳定,对光、热不太稳定.饮料中使用时,预先添加可增强颜色,并能在一定程度上防止品质降低.
玫瑰茄色素 玫瑰茄是原产非洲的木槿,属一年生直立草本植物,广泛分布于世界热带、亚热带地区.玫瑰茄花萼呈紫红色,其色素为花色苷类,主要成分是飞燕草色素苷,其次是矢车菊色素苷,其水提取液经脱果胶的浸膏,呈特有的酸味,可同时做一种天然酸味剂.色素性质与葡萄果皮色素近似,作为饮料着色使用时,如存放时间较长易发生褐变.
红花黄色素 红花黄是以水从菊科植物红的花中提取的水溶性黄色色素,对光、热比较稳定,也不受pH 的影响,可应用于柠檬、葡萄柚等饮料中.
因其吸湿性强,故粉状色素的保存要加以注意.
焦糖 糖类或糖的浓溶液加热到100℃以上会发生焦糖化反应,糖发生分解；同时,伴之以褐色产生,该反应在酸、碱的催化作用下可快速进行.过程经糖分子的醚化、脱水、断裂、聚合等,其详细步骤尚不完全明确.商业上过去有用铵盐催化焦糖化反应的焦糖产品,但由于铵法生产的焦糖中有4-甲基咪唑生成,该物为致惊厥剂,有的国家已禁用铵法生产焦糖.
焦糖系两性电解质,根据用途不同以及使用对象的电荷特性不同,应尽量选用具有相溶特性的焦糖.如果该平衡遭到破坏,则将产生混浊及沉淀.酸性饮料中使用的焦糖等电点常控制pH值在2以下.对含单宁酸的制品,有特别加以注意的必要.
而人工色素如楼上所说就是送煤焦油中分离出的苯胺类化合物经化学反应合成的,一般都具有人体伤害作用.
现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。...
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现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。
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色素分为天然色素和合成色素
天然色素：大部分取自植物，主要包括各种花色素类及类胡萝卜素，取自动物（胭脂虫红），取自矿物质（如二氧化钛）。优点安全性高，染色力弱，稳定性差。
合成色素：主要苯胺类，着色力强，安全性较差。