啤酒酵母菌进行新陈代谢的特点是什么?

啤酒酵母菌进行新陈代谢的特点是什么?
啤酒酵母菌进行新陈代谢的特点是什么?

啤酒酵母菌进行新陈代谢的特点是什么?
啤酒的主要成分是大麦芽、啤酒花、酵母、水.这些原料都是纯天然物质,如德国的啤酒厂大都还按照1516年皇家颁布的德国纯粹法令,只使用这4种原料,其他大部分的国家或地区在啤酒中都有添加辅助原料如玉米、米、蔗糖、小麦、淀粉、水果、蜜糖等.这些辅助原料使啤酒呈现不同的风味,如美国啤酒大多添加玉米,使其味道较淡；台湾和日本则习惯添加米,使味道稍甜；德国啤酒不加辅助原料,味道香浓醇厚.
九成的水
啤酒大概有九成是水,明显地水是很重要的成分.不同的水源有不同的矿物成分,水会影响啤酒的品质和味道.通常情况下,软水适于酿造淡色啤酒,碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒.淡色啤酒用水要求为：无色,无臭,透明,无浮游物,味纯正,无生物污染；硬度低；铁、锰含量低,它们的含量高对啤酒的色、味有害,而且能引起喷涌现象；不含亚硝酸盐.
水是啤酒的"血液",水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量.一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统.也有些啤酒厂采用天然高质量的水源,甚至采用冰川雪水来酿造啤酒的.
谷物是灵魂
谷物是啤酒的中心和灵魂,它会影响味道、颜色和口感.一般来说,越深色的谷物,会使啤酒味道越重.有些大型啤酒厂会使用米或其他廉价的谷物,但必须质量好,而且只会使用由几种含麦芽的小麦和大麦等谷物酿制.好的酿酒者会经常灵巧慢慢地从谷物提取最多的糖分,这些糖分是酵母的食粮,酿酒者亦会经常平衡谷物的甜味和酒花的苦味.
啤酒主要由发芽的谷物如大麦中抽取精华.酒花使啤酒有风味和防腐,然后加入酵母,酵母将谷物的糖分转为酒精,这过程须要在密封的容器量内进行,以避免弄坏啤酒,这个发酵过程约需要一至两星期,然后啤酒尚要储存一至八星期,方可饮用.
大麦是酿造啤酒的主要原料,但是首先必须将其制成麦芽,方能用于酿酒.大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程,即称为麦芽制造.大麦发芽后称绿麦芽,干燥后叫麦芽.
适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦.二棱大麦的浸出率高,溶解度较好；六棱大麦的农业单产较高,酶活力强,但浸出率较低,麦芽溶解度不太稳定.啤酒用大麦的品质要求为：壳皮成分少,淀粉含量高,蛋白质含量适中,一般在9%～12％；淡黄色,有光泽；水分含量低于13％；发芽率在95％以上.玉米、玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同.但玉米胚芽含油质较多,影响啤酒的泡持性和风味.除去胚芽,就能除去大部分的玉米油.脱胚玉米的脂肪含量不应超过1％.以玉米为辅助原料酿造的啤酒,口味醇厚.玉米为国际上用量最多的辅助原料.
成熟的酒花
啤酒花作为啤酒工业的原料开始使用于德国.
酒花的英文是HOP,拉丁学名是蛇麻,中国俗称蛇麻花、啤酒花、忽布子等,是一种多年生缠绕草本植物,属桑科律草属,有的植株生长期可长达 50年,叶子呈心状卵形,常有三五个裂片,叶面非常粗糙,主枝按顺时针方向右旋攀沿而上.只有雌株才能结出花体,每年六七月间开始开花,盛开之时,香飘十里.
世界啤酒花主要产地在欧洲、美国、俄罗斯、英国,在中国和日本也有少量栽植.中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪,始于东北,目前在新疆、甘肃、内蒙、黑龙江、辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地.成熟的新鲜酒花经干燥压榨,以整酒花使用,或粉碎压制颗粒后密封包装,也可制成酒花浸膏,然后在低温仓库中保存.其有效成分为酒花树脂和酒花油.每1000升啤酒的酒花用量约为1?4公斤.
酒花对啤酒的质素有很大影响,酿造啤酒是不能没有它的.酒花的主要成分有a-酸和B-酸,以及酒花油和多酚物质.它使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力,同时它提供啤酒的特有风味.
酒花通常以三种形式出现：整个、塞子和弹丸.将整个花朵从叶轮摘下并包装,塞子类似弹丸但比较大些,弹丸是由花朵磨成粉而制成.三种形式都可以用来酿啤酒,主要根据个人口味和各地区的供应情况.酒花要储存于密封的容器和冷冻储藏,避免曝露于阳光下.
发酵的酵母
酵母是主要令啤酒发酵的成分,它其实是有机微生物.酵母的种类很多,用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母.根据发酵方式,可分为上面发酵的酵母和下面发酵的酵母.啤酒酿造中酵母主要起的作用就是将麦芽汁的糖分转为酒精.
酵母是大自然献给人类的最佳礼物.
啤酒酵母是一种酵母菌,是一种不能运动的单细胞低等植物,其细胞只有借助显微镜才能看到,肉眼看到的乳白色湿润的酵母泥是无数酵母细胞的集合体.自然界存在的酵母很多,但不是所有的酵母都可以用来酿造啤酒,科学家们把对啤酒发酵有利的酵母称为啤酒酵母,在啤酒生产中酵母需要经过纯粹的培养而获得.啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的.
啤酒工厂为了确保酵母的纯度,进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养.为了避免野生酵母和细菌的污染,必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作.