什么是色拉油?

什么是色拉油?
什么是色拉油?

什么是色拉油?
食用油包含色拉油,不等同色拉油.
色拉油俗称凉拌油,是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油,可用于生吃,因特别适合用于西餐“色拉”凉拌菜而得名.
色拉油呈淡黄色,澄清、透明、无气味、口感好,用于烹调时不起沫、烟少,在0°C条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外）,除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油,还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油.色拉油一般选用优质油料先加工成毛油,再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱酯等工序成为成品.色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封,符合食品卫生和安全要求,不得掺有其它食用油和非食用油、矿物油等.目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等.
目前家庭食用植物油有花生油、菜籽油、豆油、棉籽油,香油,葵花籽油等很多种类.要识别各种油,就要了解各类油的特征.
花生油：油颜色淡黄,细闻有花生味,油沫微呈白色.
菜籽油：稍带绿色,口尝香中带点辣味,油沫发黄.
豆油：油色深黄,豆腥味较大,口尝有涩味,油沫发白.
棉籽油：油色暗黄,口尝没有味,油沫发黄.
香油：棕红色,闻、尝都有浓浓的香味.
葵花籽油：色泽清亮透明,芳香可口.
花生油是高温烹调油：
高级花生油是较高档的烹调油,含有独特的花生气味和风格.花生油的脂肪酸组成比较独特,所以在冬季或冰箱冷藏中一般呈半固体混浊状态.它的浑浊点为5℃,比一般的植物油要高.花生容易污染黄曲霉,黄曲霉所产生的毒素具有强烈的致癌性,因此粗榨花生油很不安全.消费者在购买时一定要到正规商店和超市,挑选有品牌保证的高级花生油.花生油富含单不饱和脂肪酸和维生素E,热稳定性比色拉油还要好,因此是品质优良的高温烹调油.
1、花生油
花生油淡黄透明,色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,是一种比较容易消化的食用油.花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%,亚油酸37.6%）.另外还含有软脂酸,硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%.
从上述含量来看,花生油的脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化吸收.据国外资料介绍,使用花生油,可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外,从而降低血浆中胆固醇的含量.另外上,花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质.经常食用花生油,可以防止皮肤皱裂老化,保护血管壁,防止血栓形成,有助于预防动脉硬化和冠心病.花生油中的胆碱,还可改善人脑的记忆力,延缓脑功能衰退.
2、菜籽油
菜籽油一般呈深黄色或棕色.菜籽油中含花生酸0.4-1.0%,油酸14-19%,亚油酸12-24%,芥酸31-55%,亚麻酸1-10%.从营养价值方面看,人体对菜籽油消化吸收率可高达99%,并且有利胆功能.在肝脏处于病理状态下,菜籽同也能被人体正常代谢.不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸,且其中脂肪酸构成不平衡,所以营养价值比一般植物油低.另外,菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质,一般认为这些物质对人体的生长发育不利.如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用,其营养价值将得到提高.
3、芝麻油
芝麻油有普通芝麻油和小磨香油,它们都是以芝麻油为原料所制取的油品.从芝麻中提取出的油脂,无论是芝麻油还是小磨香油,其脂肪酸大体含油酸35.0-49.4%,亚油酸37.7-48.4%,花生酸0.4-1.2%.芝麻油的消化吸收率达98%.芝麻油中不含对人体有害的成分,而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸.经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用,加强人体组织对氧的吸收能力,改善血液循环,促进性腺发育,延缓衰老保持春青.所以芝麻油是食用品质好,营养价值高的优良食用油.
4、棉籽油
精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色,脂肪酸中含有棕榈酸21.6-24.8%,硬脂酸1.9-2.4%,花生酸0-0.1%,油酸18.0-30.7%,亚油酸44.9-55.0%,精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质,可供人食用.棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸,最宜与动物脂肪混合食用,因为棉清油中亚油酸的含量特别多,能有效抑制血液中胆固醇上升,维护人体的健康.人体对棉清油的吸化吸收率为98%.
5、葵花籽油
精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色,其气味芬芳,滋味纯正.葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响,寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右,亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右,亚油酸20%左右.葵花籽油的人体消化率96.5%,它含有丰富的亚油酸,有显著降低胆固醇,防止血管硬化和预防冠心病的作用.另外,葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高.而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡,便于人体吸收利用.所以,葵花籽油是营养价值很高,有益于人体健康的优良食用油.
6、亚麻油
亚麻籽油又称为胡麻油.亚麻油中含饱和脂肪酸9-11%,油酸13-29%,亚油酸15-30%,亚麻油酸44-61%.亚麻油有一种特殊的气味,食用品质不如花生油、芝麻油及葵花籽油.另外,由于含有过高的亚麻油酸,储藏稳定性和热稳定性均较差,其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低.
7、红花籽油
红花籽油含饱和脂肪酸6%,油酸21%,亚油酸73%.由于其主要成分是亚油酸,所以营养价值特别高,并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积,防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果.在医药工业上红花籽油可用于制造“益寿宁”等防治心血管疾病及高血压、肝硬化等疾病的药品.此外,红花籽油中还含有大量的维生素E、谷维素、甾醇等药用成分,所以被誉为新兴的“健康油”、“健康营养油”.
8、大豆油
大豆油的色泽较深,有特殊的豆腥味；热稳定性较差,加热时会产生较多的泡沫.大豆油含有较多的亚麻油酸,较易氧化变质并产生“豆臭味”.从食用品质看,大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油.
从营养价值看,大豆油中含棕榈酸7-10%,硬脂酸2-5%,花生酸1-3%,油酸22-30%,亚油酸50-60,亚麻油酸5-9%.大豆油的脂肪酸构成较好,它含有丰富的亚油酸,有显著的降低血清胆固醇含量,预防心血管疾病的功效,大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂,对人体健康均非常有益.另外,大豆油的人体消化吸收率高达98%,所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油.
动物油、椰子油和棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸,而多元不饱和脂肪酸的含量很低.心脏病人舍弃动物性饱和油后,可从植物油中摄取植物性饱和油.
橄榄油、玉米油、菜籽油、花生油的单元不饱和脂肪酸含量较高,人体需要的三种脂肪酸中,以单元不饱和脂肪酸的需要量最大,橄榄油、玉米油可作这种脂肪酸的重要来源.
葵花油、大豆油、粟米油等植物油和海洋鱼类中含的脂肪多为多元不饱和脂肪酸.多元不饱和脂肪酸是这些食用油的主要成份,其他两种脂肪酸含量不多.三种脂肪酸中,以多元不饱和脂肪酸最不稳定,在油炸、油炒或油煎的高温下,最容易被氧化成毒油.而偏偏多元不饱和脂肪酸又是人体细胞膜的重要原料之一.在细胞膜内也有机会被氧化,被氧化后,细胞膜会丧失正常机能而使人生病.故即使不吃动物油而只吃这些植物油,吃得过量,也一样会增加得大肠直肠癌、乳癌、摄护腺癌或其他疾病的机会.
参考资料：
调和油又称调合油,它是根据使用需要,将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油.调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油.调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料,还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂.其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精练过的油脂,再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油.调和油的保质期一般为12个月.目前调和油只有企业标准,没有国家标准.
调和油
即用几种脂肪酸组成不同的油脂调配成的油脂制品,它可以有助于改善油品的营养价值或风味.
调和油有以下几种类型：
（1）营养调和油（或称亚油酸调和油）,一般以向日葵油为主,配以大豆油、玉米胚油和棉籽油,调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%.
（2）经济调和油,以菜籽油为主,配以一定比例的大豆油,其价格比较低廉.
（3）风味调和油,就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成"轻味花生
油",或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成"轻味芝麻油"
（4）煎炸调和油,用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配,制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油.上述调和油所用的各种油脂,除芝麻油、花生油、棕榈油外,均为全炼色拉油.