在化学中味精的作用
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/28 08:07:33
在化学中味精的作用在化学中味精的作用在化学中味精的作用不能在含碱或小苏打的食物中使用因为在碱性溶液中,谷氨酸钠会生成有不良气味的谷氨酸二钠,失去其调味作用.味精是谷氨酸的一种钠盐,为有鲜味的物质,学名
在化学中味精的作用
在化学中味精的作用
在化学中味精的作用
不能在含碱或小苏打的食物中使用
因为在碱性溶液中,谷氨酸钠会生成有不良气味的谷氨酸二钠,失去其调味作用.
味精是谷氨酸的一种钠盐,为有鲜味的物质,学名叫谷氨酸钠,亦称味素.
要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精,鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠.由于炒菜时油温一般在150℃－200℃,这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠,所以,对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪,应以蒸、煮为妥.还有如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质.所以要适当地使用和存放.
谷氨酸钠含量大于或等于80％以上的才能称味精.
△对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精.因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,使用味精,会将本味掩盖,菜肴口味不伦不类.
△对酸性强的菜肴,如糖醋菜,不宜使用味精.因为味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差.
△在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精,因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水臭味.
△味精使用时应掌握好用量,如投放量过多,会使菜产生苦涩的怪味,造成相反的效果,每道菜味精不应超过0.5毫克.
△做菜使用味精,应在起锅时加入.因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生毒素,危害人体.
味精的贮存
粉体味精中含有食盐,易吸湿结块.平时贮存时要密封防潮,放在干燥通风处.