怎么区分酶促褐变和非酶促褐变
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/27 04:19:32
怎么区分酶促褐变和非酶促褐变怎么区分酶促褐变和非酶促褐变怎么区分酶促褐变和非酶促褐变热是食品常用的加工方式,加热会导致酶失活,从而抑制酶促褐变的发生.非酶褐变与酶无关,如美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血
怎么区分酶促褐变和非酶促褐变
怎么区分酶促褐变和非酶促褐变
怎么区分酶促褐变和非酶促褐变
热是食品常用的加工方式,加热会导致酶失活,从而抑制酶促褐变的发生.
非酶褐变与酶无关,如美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等.
浓缩果浆在生产过程中采用加热处理,其中的酶受热已失活,因此,其色泽变化是非酶褐变引起的.lcppp1974(站内联系TA)估计酶褐变的可能性较大!酶褐变的话,调节pH或高温处理后应明显减低!ZB镜花水月(站内联系TA) 是酶促褐变吧,酶促褐变是在有氧的条件下,酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程.反应机理是植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中作为呼吸传递物质,在酚-醌中保持着动态平衡,当细胞组织被破坏后,氧就大量侵入,造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡,于是发生了醌的积累,醌再进一步氧化聚合,就形成了褐色色素,称为黑色素或类黑精.