酶促褐变和非酶促褐变有什么异同之处?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/24 01:29:00
酶促褐变和非酶促褐变有什么异同之处?
酶促褐变和非酶促褐变有什么异同之处?
酶促褐变和非酶促褐变有什么异同之处?
酶促褐变 ：是在有氧的条件下,酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程.
植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中作为呼吸传递物质,在酚-醌中保持着动态平衡,当细胞组织被破坏后,氧就大量侵入,造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡,于是发生了醌的积累,醌再进一步氧化聚合,就形成了褐色色素,称为黑色素或类黑精. 酚酶的系统名称是邻二酚：氧-氧化还原酶（EC1.10.3.1）以铜为辅基,必须以氧为受氢体,是一种末端氧化酶.可以用一元酚和二元酚作底物. 酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变.PPO是发生酶促褐变的主要酶,存在于大多数果蔬中.在大多数情况下,由于 PPO 的作用,不仅有损于果蔬感观,影响产品运销,还会导致风味和品质下降,特别是在热带鲜果中,酶促褐变导致的直接经济损失达50%.
非酶褐变,又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应,是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应.它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应,其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素.除产生类黑精外,反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子,包括还原酮、醛和杂环化合物,这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽.
美拉德反应由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis Camille Maillard）于1912年发现,1953年John Hodge等人将这个反应正式命名为美拉德反应.1912年时,美拉德把自己将氨基酸和糖类水溶液混合加热后溶液产生黄棕色的发现讲给法国科学院的其他科学家听,但当时在座者中几乎没有人能意识到这个反应背后的潜在意义.然而时至今日,美拉德反应已经成为与现代食品工业密不可分的一项技术,在肉类加工、食品储藏、香精生产、中药研究等领域处处可见.目前的研究也显示出其与机体的生理和病理过程密切相关.
楼上的说法很全面、很专业，但是太复杂，简单说，两者的相同之处都是引起变色，不同之处，前者是由多酚氧化酶等酶引起的，后者又名麦拉德反应，它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应。举个简单的例子吧，苹果变色就是酶促褐变，烧肉时要放糖上色就是非酶促褐变。...
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楼上的说法很全面、很专业，但是太复杂，简单说，两者的相同之处都是引起变色，不同之处，前者是由多酚氧化酶等酶引起的，后者又名麦拉德反应，它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应。举个简单的例子吧，苹果变色就是酶促褐变，烧肉时要放糖上色就是非酶促褐变。
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