什么是浓卤水?苦卤?不是配方 而是定义
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/15 23:50:28
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什么是浓卤水?苦卤?不是配方 而是定义
什么是浓卤水?苦卤?
不是配方 而是定义
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卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”.但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味.
苦卤的主要成分是MgCl2、NaCl,其次是MgSO4,含量较少的是KCl,
民间用途是 卤水绽豆腐 ,做豆腐的时候用卤水使蛋白质凝结析出.