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来源：学生作业帮助网编辑：六六作业网时间：2024/12/24 00:52:27

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勾芡方法有四种,一,包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴.粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁.二,糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴.粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如：糖醋排骨等.三,流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽.一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液.四,奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡.一般用于烩烧的菜肴,如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等.目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求.
一般来说,勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行.过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味.二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则芡汁不易黏在原料上.三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠,影响菜的质量.”

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