如何勾好芡
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/16 06:40:52
如何勾好芡如何勾好芡如何勾好芡勾芡小窍门一、掌握好勾芡时间.一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口感.二、勾芡的菜肴用油不能太多.否则卤汁不易粘在原料上,
如何勾好芡
如何勾好芡
如何勾好芡
勾芡小窍门
一、掌握好勾芡时间.一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口感.
二、勾芡的菜肴用油不能太多.否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的.
三、菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量.
四、用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳.
用料汁勾芡的常见技法
烹入法：将调好的料汁迅速泼入锅中,并快速翻拌菜肴,使菜肴裹上芡汁.这种方法具有覆盖面广、芡汁成熟迅速,裹料均匀的特点.
淋入法：将料汁徐徐淋入锅中,然后推动菜肴,使之缓缓糊化成芡汁.这种方法具有糊化均匀,平稳缓慢的特点.淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定卤汁的菜肴着芡,尤其是一些易碎或形体较大的原料,若是用烹入法着芡,则难以达到糊化均匀的效果.