食用面碱对菜品有什么作用?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/07 20:47:34
食用面碱对菜品有什么作用?
食用面碱对菜品有什么作用?
食用面碱对菜品有什么作用?
松花蛋也称皮蛋,是鲜鸭蛋经茶叶、石灰泥裹制而成,蛋清透明,蛋黄呈金黄色,外硬内软,凉拌即可食用,是一道美味凉盘.松花蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐等.从中医食疗来分析,鸭蛋性凉味甘,有补心清肺的作用,可止热咳,祛咽喉疼痛.我们经常吃的一道菜品是姜汁松花,松花蛋加入姜醋汁后,不仅去除了碱涩味,口感更好,从营养上讲,也是有特殊道理的.姜含有姜辣素,有很强的抑制氧自由基的作用,其作用比维生素E还要强得多,可增加身体免疫功能并可抗衰老.醋有消食化积,杀毒止痛的作用.松花蛋在制作过程中会产生少量的铝,对人体有害,而姜中的姜辣素及醋中的醋酸都有分解其毒性的作用,因此,吃松花蛋加姜醋汁更健康.但任何蛋黄中胆固醇都含量较高,所以中老年人及血脂高的人都应适量食用.胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋过多.姜为温热性食物,内热过盛的人不宜过多食用.家庭自制无铅皮蛋 皮蛋,又名松花蛋,古时也叫“混沌子”、“牛皮鸭子”.皮蛋不但是美味佳肴,而且还具药用价值.清代王士雄《随息居饮食谱》中说“皮蛋,味辛、涩、甘、咸、能泻热、醒酒、去大肠炎、治泻痢,能散能敛.”现代中医认为“皮蛋性凉,可治眼疾、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病”,所以皮蛋是广受人们喜爱的蛋制品之一.很早以前我国就有关于皮蛋制作这方面的记载.明代弘治十七年（公元1504年）《竹屿山房杂部》中记载“混沌子”的制法：“取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴子卵上,五七日,黄白混为一处.” 明末戴羲的《养余日令》（崇祯六年版,公元1633年）上也记载有“牛皮鸭子”的制法：“牛皮鸭子,每百个用盐十两,栗炭灰五升,石灰一升,如常法腌腌入坛.三日一翻,共三翻,封藏一月即成.” 清代《食宪鸿秘》上记载的皮蛋制法则是：“鸡蛋百枚,用盐十两.先以浓茶泼盐成卤,将木炭灰一半,荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥.糊各蛋上.一月可用.清明日做者佳.” 皮蛋的传统制法,几乎都用到黄丹粉（中药）,又称为密陀僧,即氧化铅,因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏,下面介绍的是无铅皮蛋的制法.原料有：生蛋：鸭蛋（鸡蛋、鹌鹑蛋也可）100个 食盐：3两 生石灰：3两 纯碱：3两 红茶：少许 草木灰：七份 稻壳：适量（或用高粱壳、草灰代替） 清水：适量 ①将食盐放在锅内炒,待爆炸声停止时取出研碎.②将块状石灰洒水,分裂成粉后过筛备用.③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸,再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内,搅拌均匀,使成糊状,然后用其包蛋.须注意的是,操作时必须戴上手套,防止烈性碱损伤皮肤.④包好的蛋放在稻壳上来回滚动,粘满稻壳后放入另外的缸中.⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封.一般春秋季节经过二十五天,夏季二十天,冬季三十天即可变成皮蛋.这种方法简便易行,不论用蛋多少均可采用,在家庭中非常适用.