为什么蔬菜初烹调颜色会变深?

为什么蔬菜初烹调颜色会变深?
为什么蔬菜初烹调颜色会变深?

为什么蔬菜初烹调颜色会变深?
食物经过油炸后,改进了其色、香、味,引人食欲.春卷、油条、油馓子、炸鱼、炸虾等,都是饭店、餐厅、食堂甚至家庭餐桌上的常备菜.大排档、夜市上更少不了支上油锅,鱼、肉、豆腐、土豆、苹果、香蕉都可入锅一炸.但是从营养方面来看,不宜长期过多食用油炸类食品.油炸类食品不但营养价值很低,其中含有的有毒有害物质也会给人体健康带来很大的危害.
油炸就是食品在沸油中受高热的作用而熟,所用油温通常为150-300℃之间,在这样的高温下,营养素很快就被破坏.维生素C几乎完全消失,维生素B2和尼克酸损失大半,油脂中的必需脂肪酸大量损失,蛋白质的消化吸收率大大下降.油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1／3,但是,营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分,另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质.
多环芳烃类韧质：
油炸食品经高温油炸加工而成,有机物的不完全燃烧会产生多环芳烃类物质,其代表即3,4-苯并芘.食用油在高温作用下产生的油烟中就含有3,4-苯并芘类物质.食物经油炸后,在浓油烟的环境下停留时间过久,或油炸食物所用油因长期不更换,易被3,4-苯并芘污染,用这样的油炸制食物,长期食用对人体的危害可想而知.
苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物,易导致肺癌、胃癌等恶性肿瘤,既污染大气,又危害人体健康.曾有实验表明,将苯并芘涂在兔子的耳朵上,40天后此位置上便长出了肿瘤.人类生活环境中的苯并芘含量每增加1％,肺癌的死亡率即上升5％.而经常食用被苯并芘污染的油炸、烧烤类食品,致癌物质会在体内蓄积,增加患恶性肿瘤的危险.
丙烯酰胺类物质：
研究表明,淀粉含量较高的食品,如土豆、饼干、面包和麦片等,在经过煎、炸、烤等高温(120℃)处理后,容易产生一种致癌性物质——丙烯酰胺,且随着温度的升高,其含量也随之增高.丙烯酰胺是人体的可能致癌物.流行病学观察表明,长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状.在包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有大量丙烯酰胺,如1000克炸薯条丙烯酰胺含量约为400微克,而世界卫生组织(WHO)提示每个成年人每天摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克.
另外,油脂在高温下煎炸10分钟之后,便可发生明显的变化,颜色变深,黏度增加,产生烟雾和气泡等.这说明油已经变质,不宜再使用了.反复使用的油,其营养物质遭到彻底破坏,脂肪酸发生热裂解、热氧化、热聚合,会产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其它有害的有机化合物.动物试验表明,多次使用的食用油会缩短果蝇30％以上的寿命,并可升高果蝇的不育率,且有明显的致癌性.
要避免油炸类食品中含有的有毒有害物质,最重要的是改进食物烹调方法和饮食习惯.
改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯.油炸食品热量高,含有较高的油脂和氧化物质,经常进食易导致肥胖、高脂血症、冠心病及癌症.油炸食品要严格控制油温,最好控制在150℃左右,火不要烧得过旺.如油温超过200℃,则煎炸时间不要超过2分钟；油炸食品一次不可多食,也不宜经常食用；不要把煎炸的食品长时间放在阳光下曝晒,曝晒时间越长,食品中的致癌物质就越多；煎炸食品一次不能烹调完的,也不宜久贮,应及时处理.
多吃蔬菜和水果.专家最近发现,在制作油炸制品的过程中,使用类黄酮可大大减少丙烯酸胺的形成.他们在炸薯条时添加了少量的类黄酮,结果发现,油炸过程中产生的丙烯酸胺减少了50％.类黄酮广泛分布于各种黄绿色蔬菜和水果中.
近年来,西方等发达国家已出现了减少摄入煎炸食品的趋势.但在我国,煎炸食品的品种及食用量却均有明显增加.鉴于可能产生的各种危害,油炸食品还是以少吃为宜.
回答者：zhizhiniuniu - 江湖新秀 五级 5-22 21:14
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油炸食品是我国传统的食品之一,无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子,还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝；近年来儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸饼干等,无一不是油炸食品.油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻,能增进食欲,所以深受许多成人和儿童的喜爱,但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利.
最近,卫生部公布了《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告,提醒居民改变吃油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯. 美国加州方面要求麦当劳、肯德基等9家快餐店必须用警告性标签标明其炸薯条、薯片中丙烯酰胺的含量.
丙烯酰胺是一种结构简单的小分子有机化合物,纯品为透明结晶状固体.可以溶解与水,在熔点时它很容易聚合,也可以在紫外线下聚合.固体的丙烯酰胺在室温下稳定,热熔或氧化剂接触时可以发生剧烈反应.淀粉类食品在高温（＞120℃）烹调下就容易产生丙烯酰胺,而且随着加工温度的升高,其含量也越高.同时,有关实验还发现,淀粉含量高的食品中丙烯酰胺的含量高,而蛋白质含量高的食品中其含量相对较少.
丙烯酰胺属中等毒类,对眼睛和皮肤有一定的刺激作用,可经皮肤、呼吸道和消化道吸收,并有部分在体内蓄积,主要影响神经系统.一次性大剂量摄入会引起中枢神经系统的功能,脑尤为明显,表现为脑出血症状.对职业接触人群的流行病学观察表明,长期小剂量摄入丙烯酰胺的人会出现嗜睡、情绪波动、记忆衰退、幻觉和震颤等症状,中毒可以出现或伴随末梢神经病（如出汗、肌肉无力等）.神经末梢病有一定的潜伏期,取决于剂量.小剂量接触数周就可以发病；长时间低剂量接触可数年后发病.有关动物实验证实,丙烯酰胺含量高能使动物患生殖系统癌症.