用草木灰腌咸蛋的做法是怎样的
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/23 02:52:10
用草木灰腌咸蛋的做法是怎样的
用草木灰腌咸蛋的做法是怎样的
用草木灰腌咸蛋的做法是怎样的
草木灰腌制法配料
按草木灰∶水∶食盐=5∶4∶1的比例称好各配料,先将食盐溶于水中倒入草木灰搅拌,直至全部搅拌均匀为止.使灰浆搅成不稀不稠、上下均匀的状态.
验料
验料方法是将手放入灰浆中,取出后皮肤呈黑色、发亮,灰浆不流、不起水、不成块、不成团下坠;灰浆放入盆内不起泡.灰浆达到这种标准,放置一夜到次日即可使用.
腌制
将已挑选好的原料蛋,放入经过静置搅熟的灰浆内翻转一下,使蛋壳表面均匀地粘上灰浆,使鲜蛋表面湿浆达到约2毫米厚.再经过裹灰或滚灰,即使包有湿料的蛋,在湿灰料的外面,再附以一层干草灰,使裹灰也达到约2毫米厚.裹灰须注意干草灰不可敷得过厚或过薄,如过厚则会降低蛋壳外面灰料中的水分,影响咸蛋腌制成熟时间;过薄则使蛋壳外面灰料发湿,易造成蛋与蛋之间互相粘连.裹灰后还要捏灰,即用手将灰料紧压在蛋壳上.捏灰要松紧适宜,滚搓光滑,厚度均匀一致,无凹凸不平或厚薄不均现象.入缸或篓
向缸内放蛋时,必须轻拿轻放,放稳放平,最后将盖盖好,用绵纸和猪血料将缸盖密封好.然后将入缸(篓)或入箱的蛋转入成熟车间或蛋库内分级堆码,等待腌制成熟.一般情况下,成熟期夏季需20～30天,春秋季需40～50天,冬季需60天.
黄泥腌制法
这个方法比较简单,备黄沙（要挑选颜色鲜亮发红或金黄色的沙子,要用水冲洗几遍,不要发暗的沙子,颜色鲜亮的沙子腌制出的蛋黄色泽红亮,口感好）、精盐、水等各自适量.
1：腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、水,搅拌成糊状
2：再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食.
注意事项：若无黄沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土.
草木灰腌制出的蛋,煮熟后整体色泽偏暗,蛋黄外层呈现出灰黄色或青黄色,蛋黄的香味较弱.
黄泥（黄沙）腌制的蛋,煮熟后整体色泽明亮,蛋黄呈金黄色或金红色,颜色亮丽油水足,蛋黄香味浓郁.
自己吃的话建议用黄泥（黄沙、红泥）腌制,会有意想不到的效果.