排酸脊髓是什么?是不是动物脊髓呀?

来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/27 22:04:00
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排酸脊髓是什么?是不是动物脊髓呀?
排酸脊髓指的是经过排酸处理的牛或猪的脊髓.
动物在屠宰以后,体细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,从而产生一种对人体有害的物质——乳酸.排酸即根据胴体进入排酸库的时间,在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃）,湿度和风速下,将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉,同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP,味精的主要成份）,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度的分解和排出.
听起来有点头晕吧?简单的说:排酸肉就是把肉放在冷库里面冻.忽悠概念而已!从严格意义上讲,排酸肉应该叫冷却肉.它指的是在冷却条件下,完成肉的排酸过程.

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