龙眼怎么晒成桂圆

龙眼怎么晒成桂圆
龙眼怎么晒成桂圆

龙眼怎么晒成桂圆
龙眼干（桂圆干）的制法
　　眼干的加工焙制技术比较传统,至今已形成一套较为成熟的技术.焙制方式有日晒和烘焙两种.日晒较为简单,适于家庭少量制作；烘焙是利用焙灶进行人工烘制,为目前生产上大量焙制龙眼干所用.现代烘焙方法有流动式烘干生产线、固定式烘干生产线.
　　（一） 烘焙法
　　工艺流程：原料选择→剪粒→浸水→摇沙擦皮→烘焙→剪蒂→挂黄→复焙→分级→包装.
　　1.原料选择及处理
　　（1） 选果 用于烘焙制干的龙眼品种要求果大、肉厚、果壳稍厚或厚薄适中、果肉含糖量高.乌龙岭、油潭本、赤壳、双子木、储良、乌圆等为制的龙眼果实要求充分成熟并采摘及时.
　　（2） 剪梗 果实送到加工场后,用平口小剪刀逐粒剪去果梗,要从果梗基部剪齐.
　　（3） 浸水 剪梗后的果实装入竹篓内浸入水中5-10分钟,洗去果面污物并使果壳松软,然后提起沥干水分,以备摇沙.
　　2.摇沙擦皮
　　将浸过水的龙眼果实倒入特制的摇笼中加细沙摇揉,以磨去果壳外面的粗糙表层.经过摇沙的龙眼易焙干,也较均匀,成品表面光滑,色泽美观.
　　具体做法：摇笼悬挂,两边各站1人,来回对摇.每个笼子装果35-40千克,加入河沙0.5千克,来回急速摇荡,使果实在笼中不断滚动,相互麻擦,将果壳表面麻光,一般要摇300-400个来回,待果皮转棕色干燥时即可.
　　摇沙后,倒出龙眼果粒,用清水洗净黏附在果壳表面的沙粒及磨下来的粉屑.
　　3.烘焙
　　烘焙是加工桂圆干工艺流程中一个重要环节.焙灶多用砖头或土坯砌成,前后长2.1米,左右宽2.2米,前面高度约1米,后面高度约1.2米,整个灶面呈向前倾斜状态,便于烘果时操作及火力均匀.前面灶墙上开一个高、宽各50厘米的灶门,烧柴的灶门呈等腰三角形,燃煤的灶门呈四方形.距灶墙顶25厘米处架焙梁5-6根,上铺竹帘,棚面呈向前倾斜状态.擦皮后的龙眼果粒摊在棚面上,厚约20厘米.一个焙灶每次可以烘果300-400千克；如果将2-4个灶并排连在一起,做成连体焙灶,一次可以烘果800-1200千克.
　　烘焙分2次进行,即初焙和复焙,技术关键在于掌握火力的大小与均匀,翻焙也要及时、均匀.初焙约经24小时,温度控制在65-700C,使底层龙眼果壳迅速受热变硬,以免受压凹陷.烘6小时后进行第一次翻焙,将果实按上、中、下三层分别取出,放在竹篓内,然后上下层对调,中层不动,再摊上棚面,继续烘干.烘6小时后进行第二次翻焙,这时中层作底层,上层作中层,下层作上层.以后每隔4小时进行第三、四次翻焙.第三次是上下两层对调,第四次是前后分两段对调.如只翻焙3次的,则约每6小时翻焙1次,把第三、四次的翻焙作业合并,即一面上下层对调,一面前后段对调.这时,初焙完成的优良成品是外壳坚硬,果肉呈黄褐色或赤褐色并带油光,有细小皱纹,果核外皮易脱落,核仁淡白色.
　　经过初焙的龙眼干放在竹篓内,拣出破壳果干,每天翻篓1次,经4-5天后可进行复焙.烘焙的温度控制在600C左右,时间为6小时,每2小时翻焙1次.烘至果蒂用手指轻推即脱落为好,此时果肉呈现细密皱纹,深褐色,表面干燥；用牙咬果核,极易裂开,而且很脆,断面呈草木灰色.龙眼烘干率因品种而异,一般为33%-37%.
　　4.剪蒂 烘焙后用小剪刀将龙眼干果梗剪平.
　　5.挂黄
　　挂黄这道工序依需要而定.对于外销及一、二及龙眼干,为了改善果实外观还需挂黄,即在龙眼干的果面染上黄色的姜黄粉,既能提高商品外观,又有一定的防虫蛀作用.挂黄的药料由70%的妆黄粉和30%的白土配成.挂黄时将12-14千克的龙眼干装入摇笼,用少许清水淋湿,边摇边淋水,待果面均匀湿润后,加300-400克姜黄粉配成的药料,来回摇动300-400次,使果面均匀着色.然后再将果干摊放在焙灶上进行烘干,温度40-500C,时间1-2小时,以烘干为度.
　　6.分级、包装
　　（1） 分级
　　龙眼干的分级,各地有不同的标准.传统上兴化桂圆分三圆、四圆、五圆、中圆4级,泉州桂圆分为大泡、中泡、小泡、底泡4级.现商业上将其分为6级
　　级别 一级 二级 三级 四级 五级 六级
　　泡圆 大泡 中泡 小泡 底泡
　　桂圆 三圆 四圆 五圆 中圆
　　全三 大三 正四 四戈
　　果径（厘米） >2.9 2.9-2.75 2.75-2.45 2.60-2.45 2.45-2.30