酱油腊肉晒温度几度比较好

来源：学生作业帮助网编辑：六六作业网时间：2024/12/23 22:25:49

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湖南腊肉,历史悠久,中外驰名.制作全过程分备料、腌渍、熏制三步.
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条.如制作无骨腊肉,还要切除骨头.加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤.加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤.辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细.
2、腌渍有三种方法：(l)干脆.切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上.剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸；(2)湿腌.将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次；(3)混合臆.将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6％.
3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干.通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤.将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品.刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟.

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