叶绿素在酶、热、酸的作用下会发生什么变化
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/16 21:31:23
叶绿素在酶、热、酸的作用下会发生什么变化
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叶绿素在食品加工与储藏中的变化
① 酸和热引起的变化
绿色蔬菜加工中的热烫和杀菌是造成叶绿素损失的主要原因.在加热下组织被破坏,细胞内的有机酸成分不再区域化,加强了与叶绿素的接触.更重要的是,又生成了新的有机酸,如乙酸、吡咯酮羧酸、草酸、苹果酸、柠檬酸等.由于酸的作用,叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素,并进一步生成焦脱镁叶绿素,食品的颜色转变为橄榄绿、甚至褐色.pH是决定脱镁反应速度的一个重要因素.在pH9.0时,叶绿素很耐热；在pH3.0时,非常不稳定.植物组织在加热期间,其pH值大约会下降1,这对叶绿素的降解影响很大.提高罐藏蔬菜的pH是一种有用的护绿方法,加入适量钙、镁的氢氧化物或氧化物以提高热烫液的pH,可防止生成脱镁叶绿素,但会破坏植物的质地、风味和维生素C.
② 酶促变化
在植物衰老和储藏过程中,酶能引起叶绿素的分解破坏.这种酶促变化可分为直接作用和间接作用两类.直接以叶绿素为底物的只有叶绿素酶,催化叶绿素中植醇酯键水解而产生脱植醇叶绿素.脱镁叶绿素也是它的底物,产物是水溶性的脱镁脱植叶绿素,它是橄榄绿色的.叶绿素酶的最适温度为60～82℃,100℃时完全失活.
起间接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶、果胶酯酶等.蛋白酶和酯酶通过分解叶绿素蛋白质复合体,使叶绿素失去保护而更易遭到破坏.脂氧合酶和过氧化物酶可催化相应的底物氧化,其间产生的物质会引起叶绿素的氧化分解.果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸,从而提高了质子浓度,使叶绿素脱镁而被破坏.
③ 光解
在活体绿色植物中,叶绿素既可发挥光合作用,又不会发生光分解.但在加工储藏过程中,叶绿素经常会受到光和氧气作用,被光解为一系列小分子物质而褪色.光解产物是乳酸、柠檬酸、琥珀酸、马来酸以及少量丙氨酸.因此,正确选择包装材料和方法以及适当使用抗氧化剂,以防止光氧化褪色.