猪肉如何排酸
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/23 07:09:01
猪肉如何排酸
猪肉如何排酸
猪肉如何排酸
排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段.
具体来说,排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷
却排酸,随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工,同时,要求包装、
储存、运输和销售等环节,均须在低温控制中进行.
传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪,早市买肉”的习俗.
殊不知,未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：①生猪在屠宰前因为
惊恐紧张,造成大量激素类物质进入体液与血液,致使这些有害物质
滞留在体内.②由于屠宰后肉温升高,造成细菌大量繁殖.③在常温
条件下,肉的硬度增加、嫩度降低,风味、口感不佳,致使肉的品质
下降.4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用,均在自然环境中,
肉被空气、细菌等污染不可避免.
排酸肉的优点由于在0℃～4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程,
其显著的优点在于：猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑
制；肉表面会形成一层干油膜,既可减少水分蒸发,又能阻止微生物
的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长,使肌肉组织的纤维
结构产生变化,不仅易于咀嚼,而且消化、吸收利用率得到提高；通
过排酸过程,增加了肉的鲜味、营养,从而使肉好熟易烂、口感细腻、
多汁味美,易于切割,其切面有特殊的芳香气味.
真假排酸肉可通过以下方法加以识别：
观其色普通肉为血红色,表面缺乏光泽,而排酸肉呈稍暗的鲜红
色,有光泽.
闻其味普通肉有腥味与草酸味,而排酸肉无不良气味.
摸其感当用手指摸肉时,普通肉肉质绵软,无弹性,而排酸肉有
弹性,肉质滑嫩.
尝其香当用排酸肉做成佳肴后,品尝其肉更嫩更香.就是不用裹
蛋液与淀粉,所做的肉汤也清亮、醇香、味美.
概念剖析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺.猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后,立即进入冷环境中,用相关设备将肉冷却下来,然后进行分割、剔骨、包装,并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售,直到进入消费者的冷藏箱或厨房,肉温始终保持在-2℃~ 4℃之间.这样在低温下经过24~48小时的冷却,肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程）,肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸,乳酸可嫩化肉的结缔组织.这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”.