为什么咸蛋会出油?如题!而有些咸蛋则没有油?

来源：学生作业帮助网编辑：六六作业网时间：2025/01/26 14:21:26

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为什么咸蛋会出油?
如题!
而有些咸蛋则没有油?

为什么咸蛋会出油?如题!而有些咸蛋则没有油?
为什么咸鸭蛋中会出油?这是因为蛋中的蛋白质和脂肪,在正常情况下,混合成均匀的乳状液,所以看不到油(脂肪).蛋一旦经过腌制,盐分进入蛋内,蛋白质因盐作用,起了缓慢的变性凝固作用,脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起,因而咸蛋切开时可以看到明显的油.油多,说明蛋所含的脂肪多,这种油卤卤的蛋黄,自然催人食欲了.
近来有人采用高压锅来腌制咸鸭蛋,只要3-4小时就可腌制好!方法是：首先用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液,将无破损的新鲜鸭蛋,放入高压锅内,倒入饱和食盐溶液,使之浸没鸭蛋,鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三.然后将高压锅盖装好橡皮圈,盖在高压锅上,旋紧.再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上,向锅内注入空气.然后去掉打气筒,盖上高压阀,放置3-4小时.最后拿掉高压阀,打开高压锅,捞出鸭蛋即成.由于鸭蛋浸泡在饱和食盐中,在高压的空气的作用下,食盐溶液很快渗透到蛋内,故在短时内很快腌制好,而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀.

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