增强混浊果蔬汁稳定性的方法有哪些
来源:学生作业帮助网 编辑:六六作业网 时间:2024/10/06 22:09:05
增强混浊果蔬汁稳定性的方法有哪些增强混浊果蔬汁稳定性的方法有哪些增强混浊果蔬汁稳定性的方法有哪些混浊菜汁分层是由于果肉颗粒下沉而引起的.根据Stockes定律,果肉的沉降速度与颗粒直径、颗粒密度与流体
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混浊菜汁分层是由于果肉颗粒下沉而引起的.根据Stockes定律,果肉的沉降速度与颗粒直径、颗粒密度与流体密度之差成正比;与流体粘度成反比.沉降速度越小,悬浮液的动力稳定性越大,汁液就不会发生分层.为了使混浊菜汁稳定,可以从以下几方面着手. (1)汁液微粒化处理利用胶体磨和高压均质机来降低果肉颗粒的体积.目前生产上多采取先用胶体磨,然后再用均质机经1次~2次均质,利用机械作用和高压挤压作用使颗粒直径小于1um. (2)降低颗粒和液体之间的密度差一种方法是增加汁液的浓度,二是加入高脂化和亲水的果胶分子,三是要进行脱气处理,防止存在空气泡和空气夹杂物,否则会提高密度差. (3)添加稳定剂,增加分散介质的粘度稳定剂是一些亲水性高的高分子化合物,可保护胶体,防止凝胶沉淀.常用的稳定剂有果胶、黄原胶、 羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、琼脂、阿拉伯胶等.这些稳定剂可单独使用,也可混合使用.大量实践证明,多种增稠剂复合使用可提高作用效果.
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