制茶的过程和工序?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/18 00:42:13
制茶的过程和工序?
制茶的过程和工序?
制茶的过程和工序?
从采摘开始：
工序 (一) 发酵
茶青采下后,首先要让其「发酵」,这样茶的颜色、香气、滋味才会形成.茶的发酵只是放在空气中任其「氧化」,并不需要填加任何物质.
工序 (二) 萎凋
茶青发酵前必须先「萎凋」,就是让茶青消失一部分水分.因为茶青如果很新鲜,空气中的氧无法进入叶细胞中产生「氧化」.
消失一部分水分还分成两个阶段,一个是放在室外的所谓「日光萎雕」,一个是放在室内的所谓「室内萎雕」.
让阳光晒一下,可以使制成的茶在香味上显得比较「高频」,像个性「外向」的孩子（如乌龙茶类）；如果只有「室内萎雕」,那茶的香味就会显得比较「低频」,像个性「内向」的孩子（如绿茶、红茶）.
工序 (三) 静置
茶青搬到室内继续从事「室内萎雕」后,先要「静置」,让水分补充至叶缘部分
工序 (四) 搅拌
然后「搅拌」（也称浪青）,促使水分继续从叶缘的水孔与叶底的气孔发散.从此静置与搅拌交互进行,直到叶子的每一部分细胞都消失所需的水份.搅拌一次次从轻到重,后半段的搅拌还藉叶子 的相互摩擦促进发酵的进行.
工序 (五) 发酵
发酵在制茶上有三大功用：第一是发酵会让茶青变红,发酵越重,颜色越红.这种现象在茶干的外观与泡出的汤色都是一样,所以喝茶时,只要看茶汤的颜色,偏绿者,就是发酵轻,偏红者,就是发酵重.
发酵的第二个效用是香气的改变：不发酵的茶,其香型是属于「菜香」,如青茶一把,热水烫过的香；轻发酵的茶,会从菜香转化成「花香」；重发酵的茶再转化成水果成熟以后的香,俗称「熟果香」；全发酵的茶则变成「糖香」.
茶汤的颜色与香气是同步变化,菜香的茶是接近绿色,花香的茶会变成金黄色,果香的茶则变成橘红色,糖香的茶就变成红色了.
发酵的第三个效用是滋味的改变：发酵愈少,制成的茶愈接近自然的风味；发酵愈多,愈接近人工的味道.所以红茶常被拿来调味,绿茶较少这样做,就是这个道理.
工序 (六) 杀青
茶青发酵到我们需要的程度,要以「杀青」停止发酵,所谓杀青,就是利用高温,杀死叶细胞,停止发酵的进行.
杀青有三种方法,一是用炒的方式,称为「炒青」,二是用蒸的方式,称为「蒸青」,三是用烘的方式,称为「烘青」.
工序 (七) 揉捻
杀青过的茶青,要经过「揉捻」,把叶细胞揉破,并揉成卷曲的样子.因为不揉破叶细胞,茶的成分不容易冲泡出来；不揉成卷曲的样子,茶叶一片片的,不容易保存.
揉捻的轻重也塑造了茶不同的风味,轻轻一揉便罢的茶,茶性显得比较年轻活泼,重揉的茶,茶性会变得比较老成持重.所谓「重揉」就是揉捻的时间长,而且施以比较重的压力与较高的温度.
重揉捻的一个方法称为「包布揉」,将初揉过的茶青用布包起来再揉,一面揉一面缩紧袋子,甚至于一面揉,一面烘焙,这样制成的茶就像历经风霜的长者一样,喝来茶性一定显得「老练」.铁观音茶就是经过这样历练出来的.
工序（八）分装
就是包装起来.再然后,就进入商品流通流域,被茶客买回去喝了.