脆浆里加醋有什么作用,怎么才能打好脆浆谢谢了,
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/23 12:35:41
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原料：·面粉50克 ·粟粉（玉米淀粉）15克 ·发酵粉(泡打粉)2克 ·色拉油10克 ·水60克 ·盐少许 作法：脆浆 可以说是 粤菜 的一个特色,脆浆 炸也是 粤菜 中具有特色的烹调技法之一,制作方法为将加工好的半成品食材蘸 脆浆 后入油锅后炸制而成.成菜多以色泽淡黄（金黄）,外香脆里鲜嫩,光润饱满为最.经典菜式有炸脆奶,脆皮海鲜卷、锅贴小唐菜等等.与其他菜系相似的菜肴譬如日本料理的天妇罗、鲁菜的挂糊炸等等.但意思相同,脆浆调制所需的原料还是有区别的.好了,不管其他菜系了,我们这里只说粤菜的 脆浆 .脆浆 一般有两种,分别为急发脆浆和有种脆浆.所谓急发脆浆是指由发酵粉、面粉、淀粉、水、油调制而成；有种脆浆是由面肥、面粉、油、水调制发酵而成.这两种脆浆各有优缺点,有种脆浆使用时需提前制作,待发酵后才能使用.使用时还需加碱水中和,否则炸出的菜肴有酸味,如加的碱水过多,制作出来的菜肴会有碱味.而急发脆浆配制时添加了发酵粉,由于发酵粉的主要成分是碳酸氢钠,碳酸氢钠不耐热,当炸制油温太高时,菜肴气孔很容易大小不一致,影响外观.说了这么多,貌似有点太专业了.就此打住,我们来实际的,没必要那么专业,咱们现在就开始调一种家常脆浆.脆浆调制方法：1、将面粉、粟粉、泡打粉和盐放入一个小盆中,慢慢放入温水,调均.2、调制时要用水慢慢用水将所有的粉调开,但不要顺着一个方向调,以免起筋.3、最后,将色拉油放入调好的浆糊中,调均.放置20分钟后即可使用.注意事项：1、面粉用普通面粉即可,无须低筋面粉,但如果有低筋面粉更好.2、粟粉不可用普通生粉代替.粟粉一般在大型农贸市场调料转柜有售.3、这个脆浆的比例是针对一般食材的,还可以根据比例增添粉和水.相对来说,软嫩的食材吸水力弱,调脆浆时要调得稠一点,反之老韧的食材吸水力弱,调脆浆时就要调得稀一点.小贴士：调好的脆浆应放在有盖的容器或用保鲜膜封住保存,以免脆浆结块.