请问北京烤鸭是怎么烤出来的,
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/23 08:22:13
请问北京烤鸭是怎么烤出来的,
请问北京烤鸭是怎么烤出来的,
请问北京烤鸭是怎么烤出来的,
全聚德的烤鸭是以挂炉烤制的.鸭子经宰杀,煺毛后（煺毛包括烫毛、煺毛和择毛.煺毛要求鸭毛煺得干净,鸭皮面不破不损,注意不要用手在鸭体的某一处反复触摸,否则鸭体会造成溢油现象,影响质量）,要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等工序.首先是要打气,向鸭体皮下脂肪与结缔组织之间注入气体,充气约8成满,把鸭子吹鼓膨胀起来,保证烤成后的鸭子外焦里嫩.其次经过掏膛,取出鸭体的内脏、气管、食管,将高粱秆（秫秸秆）做成的鸭撑放进鸭膛,使鸭脯撑起后用清水冲洗鸭膛,再将鸭子挂在铁钩上进行烫皮,用开水洗烫鸭皮,使鸭皮绷紧,油亮光滑.随后往鸭坯身上均匀地淋洒饴糖水,即打糖色,这样烤制时易着色,烤出的鸭子酥脆香甜（枣红色烤鸭一般用1斤饴糖兑入55斤至6斤左右的清水；金黄色烤鸭一般1斤饴糖兑入清水65斤至7斤左右）.鸭子打糖后,还必须将鸭坯挂在阴凉通风处吹干晾皮,晾皮可使鸭皮干燥（一般春秋季节晾24小时左右,夏季4至6小时,冬季适当增加晾的时间）.最后用长8厘米的高粱秆一节,卡紧鸭肛门,再从刀口处灌入8成满的滚开水,倒挂在炉内挂梁上,外烤内煮,厨师手持长竿,不停地翻动烤架上挂着的鸭坯.
烤炉是砖砌的,外方内圆,只有前壁中腰留有一个长方形小门.炉内有铁横梁,鸭子入炉后就挂在梁上烤.炉门靠里是一个烧柴用的小平台,炉下有油糟,烤鸭时流出的油滴在油糟里,流入油桶.炉门下的烧柴坑内,燃点着枣、桃、梨等果木干枝,用果树木烤出来的鸭子,具有一种特殊香味.柴火热力射到炉顶、炉壁,反射到鸭身上,把鸭烤熟.外皮烤成均匀、透亮的枣红色.烤时炉温需稳定在230°～250°之间,过高会使鸭皮抽缩,两肩发黑；温度过低,会使鸭胸脯呈现皱褶.烤制时间约为30～45分钟（冬季烤一只四斤多重的鸭子需45分钟,夏季只需35分钟；三斤多重的鸭子,冬季要40分钟,夏季要30分钟）.烤好后,厨师用鸭杆挑起鸭钩,使鸭背部向火,后手往后抽杆,前手左扭用力一拉,凭惯性荡平鸭身,悠出炉门,这样,方不致使鸭子被明火烧焦.鸭子出炉后,放出腹内开水（当倒出的腹内汤水呈粉红色时,说明鸭子只有七至八成熟；当倒出的汤水呈浅白色,并带有一定的油液,说明鸭子已经是九至十成熟）.厨师要在5～15分钟内完成片鸭,每只烤鸭要片出100～120片鸭肉,而且片片有皮,片片有肉（亦可皮肉分开,先片皮后片肉）.留下鸭架制汤.吃时,以烙好的薄荷叶饼抹上甜面酱,加上切好的京葱葱白段儿,铺上鸭片,卷起而食.