中种、汤种、烫种各是什么意思?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/24 20:42:53
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中种、汤种、烫种各是什么意思?
中种、汤种、烫种各是什么意思?
中种、汤种、烫种各是什么意思?
直接法：只有一次搅拌和一次发酵,优点为发酵时间短,制作流程简单,面包的风味可以直接表现出来；缺点是面团含水量低,老化较快,操作性较差.\x0d中种法：也称二次发酵法,将面团分两部分发酵,前段搅拌的面团是“中种面团”,后段搅拌的面团是“主面团”.优点是面团吸水量大,操作性良好,面包柔软,老化较缓慢,整体风味佳；缺点是发酵时间长,制程复杂.（我见好多焙友用中种法时,中种面团还要揉出膜,其实不必这样费力,中种面团揉成团就可以,这时的面团看起来表现还是比较粗糙的,加入主面团一起揉时再揉到需要的阶段即可.如果是使用冷藏发酵的中种,无需回温过程,可以直接与主面团原料混合.）汤种：先“百度”一段大家都知道的“汤种”——“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种.“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意.“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意.用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化.或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种.汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包.汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化.（大家常说“汤种法”,结合直接法和中种法的定义,可以分析出,汤种面包也是经过一次搅拌和一次发酵的,所以“汤种法”不应该算一种方法,汤种面包还是直接法的.）烫种：我见到的“烫种”只有KO做的一种,在烫面面团里还加了黄油和糖,目的也是为了增加面团的吸水性,延缓老化,跟汤种没有根本的区别,我认为它也算汤种的一种.烫种面包自然也属于“直接法”的了.