卤味配方

卤味配方
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卤味配方
卤水配方之骨里香万能卤水配方
默认分类 2009-08-23 17:12 阅读126 评论1 字号： 大大 中中 小小 卤水配方之骨里香万能卤水配方
调制卤汤：
将所有香料打碎（大颗粒）,装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤.其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可.
糖色制法：
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色.
专用香料配方：
肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒（一种野山椒）65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克.
　
卤制流程：
（1）腌制：
各种原料预处理后.将需腌制的原料洗净备用.取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克（如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）,加入洗净的原料进行腌制.
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时,腌制12小时左右,春天20－30度,腌制8个小时左右,夏天30－40度时,腌制6小时左右.
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗,加适量盐进行腌制即可.冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右.
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠（10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象）进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5－6小时.
肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制.
鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制.
注：
腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用.
（2）出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水.在沸水中煮10－15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净.鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水.所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可.原料出
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水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失.
（3）卤制（以30斤原料为例）：
洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5－10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止.然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成.
（4）上色：
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可.
（5）卤菜的保管方法：
用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中（注意不能与生料混放）,第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油.
完美的卤水配方
山东青岛/刘振军
刘厨卤水
原料：A．八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克.B．老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤.C．清水60斤.D．小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克.E．色拉油1500克.F．广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克.
制作：1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用.2、将C料放入不锈钢桶中,放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟.3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可.
特点：口味咸鲜微甜,色泽红亮.
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等.
山东枣庄/王立远
王厨卤水
原料：A．八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克.B．葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克.C．冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡
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粉250克.
D．猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克.E．料包2个,色拉油2000克.
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用.2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤.打捞汤油备用.3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料.
特点：色泽红亮,口味香醇.
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等.
山东临朐/顾英芳
顾厨卤水
原料：A．草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片（成熟鲜山楂切片晾干）,香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克.B．生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克.C．鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤.D．生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克.E．色拉油100克.
制作：1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料.2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成.
特点：色泽红亮,口味咸中微甜.
适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等.
江苏苏州/李万均
李厨卤水
原料：A．汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤,鸡爪3斤,老母鸡3只,凤爪3斤,肉皮3斤,（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克.B．干贝、虾米各1000克.C．八角185克,苹果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陈皮135克,罗汉果2只,丁香60克,当归60克,香叶40克,南姜500克.D．生抽2400克,鱼露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,盐5000克,鸡精2000克,广东米酒500克.
E．①蒜泥油：葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤.②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片.
制作：将A吊汤二天后,捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味,将
D调味,放E（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油.
河北廊坊/张阿利
张厨卤水
汤料：老母鸡2只（
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重约3000克）,老鸭1只（重约2000克）,
猪肘子1个（重约1500千克）,牛骨（重约2000克）,蛤蚧4个,五花肉1000克.
香料：香芋100克,香草50克,槟榔片50克,荜拨50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香叶30克,桂花30克,枝支300克单放.
原料：大葱1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鲜南姜1500克,胡萝卜500克,干葱500克,洋葱300克,蒜瓣1000克,青红椒各30克.
调料：南乳汁500克,泰国鱼露1000克,李锦记生抽2500克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,绍兴黄酒2250克,广东米酒500克,花雕酒500克,苹果醋500克,冰糖2500克,盐1000克.
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁.2、枝支洗净,单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒.3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内.4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟,挤干水分