明胶在半固态复合调味料中的应用
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/28 07:14:19
明胶在半固态复合调味料中的应用
明胶在半固态复合调味料中的应用
明胶在半固态复合调味料中的应用
明胶是一种从动物的结缔或表皮组织的胶原部分水解出来的蛋白质,系天然的蛋白质产品,内含18种氨基酸,且容易被人体所消化和吸收.所以,明胶是一种营养价值很高的食品原料.
明胶是以猪皮、牛皮等为原料加工而成的产品,生产原理是：猪皮和牛皮中的胶原蛋白,通过水解等工艺而变成明胶.胶原蛋白是动物的皮、骨中最重要的蛋白质组分,如存在于真皮结缔组织胶原纤维中的胶原蛋白,约占干燥真皮的98％.
明胶是一种生物大分子,具有高分子的一些性质.将干燥的明胶和适量的水混合时,明胶的外层会慢慢膨胀起来.随着时间的推延,膨胀现象逐步向明胶内层发展,这种现象被称为“溶胀”.膨胀后的明胶,加温到35℃以上,就会与水形成均匀的溶液.
明胶溶液（准确地说,应该称明胶和水的混合物）在25℃以下时,呈固体状态；在25℃以上时,明胶溶液则会变成液态.如果明胶被微生物或者某些酶所分解,则会失去这种与温度相伴的特性,即使在4摄氏度的情况下,明胶溶液仍然会呈液态.
食品微生物从业人员,可以利用明胶溶液的温变特性,来检测某种微生物是否含有明胶分解酶,检测步骤如下：1．将微生物投放到含有12％明胶的培养基中,并严格按照微生物接种的方法进行.2．将含有菌种的明胶溶液放在37℃的环境中培养24小时.3．将明胶溶液放入4℃的冰箱中,保温30分钟后,观察溶液是呈液态还是呈固态.如果溶液呈液态,则表明明胶已经被分解,也说明用来测试的微生物中含有明胶分解酶.
明胶容易吸潮,应贮存在干燥阴凉处；如果长期存放在潮湿的环境之中,明胶则会吸潮结块,影响使用效果.
食用明胶的应用范围和用法
食用明胶的应用范围很宽广,可以用于肉制品、肉馅、冻汁肉、奶糖、果汁软糖、牛轧糖、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清剂、复合乳化稳定剂、保健食品、色拉、布丁、糖霜、蛋黄汁、明胶软糖、糕点、肉类罐头、火腿肠等食品的生产之中.
在不同的食品中,明胶有不同的用量.在肉制品、肉馅制品、冻汁肉等食品中,明胶的用量为2％～9％；在果汁软糖生产中,明胶的用量为2％；在太妃糖的生产过程中,明胶的用量为0．4％～1．5％；在冰淇淋的生产过程中,明胶的用量为0．1％.
在应用食用明胶的过程中,要注意使用方法.食品企业在使用明胶时,一般先将明胶放在冷水中浸泡60分钟,使其充分吸水膨胀；然后,在80℃以下的水浴环境中,对明胶进行熔化.熔化时,温度不宜过高,因为,温度过高,会降低明胶的黏度.在熔化明胶时,应该坚持“使用多少、浸泡多少、熔化多少”的原则,明胶溶液放置的时间不可以超过半天以上,以免影响黏性、乳化、稳定等质量特性.熔化明胶时,时间不宜过长,否则,也会降低明胶的质量.
主要起增稠作用