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功夫茶的含义
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谓功夫茶,并非一种茶叶或茶类的名字.而是一种泡茶的技法.之所以叫功夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究.操作起来需要一定的功夫,此功夫,乃为沏泡的学问,品饮的功夫.
功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展.苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳.”
品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地,家家户户都有功夫茶具,每天必定要喝上几轮.即使用乔居外地或移民海外的潮汕人,也仍然保存着品功夫茶这个风俗.可以说,有潮汕人的地方,便有功夫茶的影子.
功夫茶以浓度高著称,初喝似嫌其苦,习惯后则嫌其他茶不够滋味了.功夫茶采用的是乌龙茶叶,如铁观音、水仙和凤凰茶.乌龙茶介乎红、绿茶之间,为半发酵茶,只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味.
凤凰茶产自潮州凤凰山区,茶汤色泽微褐,茶叶条索紧、叶质厚实,很耐冲泡,一般可冲20次左右.凤凰单丛茶最有名,具桂花、茉莉、蜂蜜的风味,曾在福州举行的全国名茶评选会上荣获桂冠.
功夫茶茶艺
标准的功夫茶艺,有后火,虾须水（刚开未开之水）,捅茶,装茶,烫杯,热罐（壶）,高冲,低斟,盖沫（以壶盖将浮在上面的泡沫抹去）,淋顶十法. 潮汕功夫茶一般主客四人,主人亲自操作.首先点火煮水,并将茶叶放入冲罐中,多少以占其容积之七分为宜.待水开即冲入冲罐中之后盖沫.第一冲杯,以初沏之茶浇冲杯子,目的在于造成茶的精神,气韵彻里彻外的气氛.洗过茶后,再冲入虾须水,此时,茶叶已经泡开,性味俱发,可以斟茶了.
斟茶时,四个茶杯并围一起,以冲罐巡回穿梭于四杯之间,直至每杯均达七分满.此时罐中之茶水亦应合好斟完,剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中.潮汕人称此过程为“关公巡城”和“韩信点兵”.四个杯中茶的量,色须均匀相同,方为上等功夫.最后,主人将斟毕的茶,双手依长幼次策奉于客前,先敬首席,然后左右佳宾,自己最末.
它之所以和其它喝茶方法有别也在于茶具.据说陆羽所造茶器,凡二十四事.潮州功夫茶所用的茶具最少也需要十种.这就是：
一、茶壶
潮州土语叫做“冲罐”,也有叫做“苏罐”的,因为它出自江苏宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种.选择茶壶,好坏标准有四字诀,日：“小、浅、齐、老.”茶壶有二人罐,三人罐,四人罐等的分别,以孟臣、铁画轩、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视.壶的式样很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等,一般多用鼓形的,取其端正浑厚故也.壶的色泽也有很多种,朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青……等等,还有一种壶身银砂闪烁,朱粒累累,俗谓之抽皮砂者,最为珍贵.但不管款式、色泽如何,最重要的是“宜小不宜大,宜浅不宜深”,因为大就不“工夫”了.所以用大茶壶,中茶壶,茶鼓,茶筛,茶档……等等冲的茶,那怕是用一百元一两的茶叶,也不能算是工夫茶.至于深浅则关系气味,浅能酿味,能留香,不蓄水,这样茶叶才不易变涩.除大、小、深、浅外,茶壶最讲究的是：“三山齐”,这是品评壶的好坏最重要标准.办法是：把茶壶去盖后覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上）,如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平,就是“三山齐”了.这是关系到壶的水平和质量问题,所以最为讲究.“老” 主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡,在前面已经说过了.当然,“老”字的讲究还有很多,例如什么朝代出品,古老历史如何,什么名匠所制成,经过什么名家所品评过……等等.但那已经不是用一般茶壶的问题,而是属于玩古董的问题了.
冲功夫茶除了用“冲罐”之外,有时客人多时,也可以用“盖瓯”.在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡功夫茶,那就是用“盖瓯”冲的,这是为了适用于人数较多的场合,一次可以有十杯至十二杯.但毕竟盖瓯口阔,不能留香,气味比使用冲罐就差得多了.不过,只要冲茶的人“工夫”好,用盖瓯也可以冲出好功夫茶的.
二、茶杯
茶杯的选择也有个四字诀：小、浅、薄、白.小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香.潮州茶客常以白地蓝花、底平日阔、杯底书“若深珍藏”的“若深林”为珍贵,但已不易得.江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗称为“白果杯”.
至于有的人还讲究什么“春宜牛眼杯,夏宜栗子杯,秋宜荷叶杯,冬宜吊钟怀”,这又未见讲究太多了.不过,用喇叭杯、牛乳杯……这些作为工夫茶的茶杯,都是不很合适,有失“斯文”之道了.
三、茶洗
形如大碗,深浅色样很多,烹功夫茶必备三个,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗一个用以浸冲罐,一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶.
四、茶盘
茶盘是用来盛茶杯的,也有各种款式,圆月形、棋盘形……等等.但不管什么式样,最重要也是四字诀：宽、平、浅、白.就是盘面要宽,以便就客人人数多寡,可以放多几个怀；盘底要平,才不会使茶杯不稳,易于摇晃；边要浅,色要白,这都是为了衬托茶杯、茶壶,使之美观.
五、茶垫
比茶盘小,是用来置冲罐的,也有各种式样,但总之要注意到“夏浅冬深”.冬深是因为便于浇罐时多装些沸水,使茶不易冷、茶垫里还要垫上一层“垫毡”,“垫毡”是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的,所以要用丝瓜络而不用布毡者,为了不会生异味,垫毡的作用是为了保护茶壶,功夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来,以免壶里积水,一点点的水,也会使茶味变苦,原因是单宁酸溶解了.
六、水瓶与水钵
作用一样,都是用以贮水烹茶的.水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好.也有一种束颈有嘴,饰以螭龙,名叫螭龙樽的也不错.（螭龙,潮州土话叫做“钱龙”,潮州话是双声叠韵的,钱、螭就是叠韵字,即是壁虎.）
水钵,也是用来贮水以备烹茶的,大小均相等于一个普通花盆,款式也很多.明代制的“红金彩”,用五金釉,描金鱼二昆在钵底,舀水时水动,好像金鱼也泳跃欲出,这是很少见的珍品,一般的多见素瓷青花,置于茶床上,盖上朱红的木盖,舀水时用的是椰子壳做的,椰瓢当茶未煮,主人启盖舀水时,“功夫茶”之功夫已经不饮而使人信服矣.
七、龙缸
大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸,或较小些.用以贮存大量的泉水,密盖,下托以木几,放在书斋一角,古色古香.龙缸也多是素瓷青花,有明宣德年造的,但很难见到.康熙帝乾隆帝年间的产品,也已极为珍贵.用近代制品,只要色彩大小调和,也就很好了.
八、红泥小火炉
“绿蚁新焙酒,红泥小火炉.晚来天欲雪,能饮一杯无?”可见古人是用红泥小火炉温酒的,自然那是在北方.至于“寒夜客来茶当酒”,这时是否用红泥小火炉煮茶,煮的茶是否像现在的潮州功夫茶,像喝酒一样喝茶,诗人们并没有说明．不过我想大约应当是如此,不然寒夜之时,一大碗一大碗的喝茶,岂不令人小便频频,坐立不大?那个客人早就拔腿跑掉了,谁还能坐下来细谈.所以,我想这个“寒夜客来茶当酒”的茶,应当相等于今日之功夫茶才是.
红泥小火炉,潮安、潮阳、揭阳都有制作,式样好看极了.同样有各种形式,特点是长形,高六、七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势均匀,省炭,小炉有盖和门,不用时把它一盖一关,既节约,又方便.小炉门边往往还有一副很文雅的对联,益发增添茶兴. 小火炉是放在精制的木架上面的,木架像塔形,下大上小,上面一格放炉子,刚好一伸扇子便是炉门.中间一格,是放扇子、钢筷等物.下面一格放木炭或榄核炭,或引火之物.“工欲善其事,必先利其器”,有了这样的设置,煮茶自然是很方便的.
九、砂跳
“砂跳”,潮安枫溪做的最著名,俗称“茶锅”,是用砂泥制成的,很轻巧,水一开,小盖子会自动掀动,发出一阵阵的声响.这时的水冲茶刚刚合适.至于用钢锅,铝锅来煮水冲茶的,虽然也无不可,可是金属的东西,用以煮水冲茶毕竟要差一些,不算工夫了.
十、羽扇与钢筷
羽扇是用以煽火的,煽火时既须用劲,又不可煽过炉门左右,这样才能保持一定火候,也是表示对客人的尊敬.所以,特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展,而且一枝用洁白鹅翎编成的扇,大不过掌,竹柄丝穗的精雅,衬托着红、绿、白……各种颜色的茶具,加上金紫色的浓茶,自然别有风趣.钢筷则不但为了钳炭、挑火,而且可以使主人双手保持清洁.
以上,虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格,但也已经洋洋大观了.如果还要再说些,那么二十四件也不为多,例如装茶叶的锡罐,就以潮汕造的为最上品.还有茶巾,专门以净涤茶具.茶几,用以摆设茶具.茶担,可以贮藏茶器,春秋佳日,登山浮水,临流漱石,林墅深幽,席地小坐,烹茗啜饮,自然又是人生一乐.

功夫茶独成一格,如果烹茶没有功夫,那也是不能叫做功夫茶了.所以功夫茶之收功全在烹茶,冲茶之法.
欲饮功夫茶,须先有一套合格的茶具.茶壶（潮州人称“冲罐”）是陶制的,以紫砂为最优.壶为扁圆鼓形,长嘴长柄,很为古雅,有两杯、三杯、四杯壶之分.将壶倒置桌上,其口、嘴、柄均匀着地,中心成直线的,为茶壶之优者.优者若置水中,平稳不沉.精巧别致、洁白如玉的小茶杯,直径不过5厘米,高2厘米,分寒暑两款.寒杯口微收,取其保温,暑杯口略翻飞,易散热.盛放杯、壶的茶盘名曰“茶船”,凹盖有漏孔,可蓄废茶水约半升.整套茶具本身就是一种工艺品.茶杯、茶船有釉上彩或釉下彩绘.茶壶最贵重,一把古老名贵的茶壶,就是件可供鉴赏的古玩,有的嵌镶一层镂刻精美的白银或黄金花纹图案,便成了少有的传家宝.茶壶里的茶锈不可洗去,越多越珍贵,可保茶的韵味
具体冲茶之法如下:
第一：治器 治器包括：起火,掏火,扇炉,洁器,候水,淋杯等六个动作.好比打太极拳中的“太极起势”,是一个预备阶段.前面四件事不必多说,这“候水”,“淋杯”都是初试功夫.大约起火后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上.这时就是第二件事开始了.
第二：纳茶 打开茶叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面,纳茶的功夫就完成了.所以要这样做,因为细末是最浓的,多了茶叶容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥.纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就很够了.如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,而且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,连水也冲不进去了.但太少也不行,没有味道.纳茶是冲功夫茶的第一步功夫.神明变幻,由此起矣.
第三：候汤 苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”,这就是指用这们沸度的水冲茶最好了.《茶说》云：“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为三沸.铫缘涌如连珠,是为二沸.腾波鼓浪,是为三沸.一沸太稚,谓之婴儿沸；三沸太老,谓之百寿汤；若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也,《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度.”
第四：冲茶 当水二沸,就可以提铫冲茶了.火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步.提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心（如用盖瓯,冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心）.提铫宜高,所谓“高冲低洒”是也.高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快的挥发,由茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞.至于走七步再冲,目的在于滚水稍凉一点,以免破坏维他命C.
第五：刮沫 冲水一定要满,茶壶是否“三山齐”,水平面如何,这时要见功效了,好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出（冲水过多,溢出壶面是另一回事）,提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定.
第六：淋罐 盖好壶盖,再以滚水淋于壶上.谓之淋罐.淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气；二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟；三是冲去壶外茶沫.
第七：烫杯 潮州土语说是“烧盅热罐”,乃是冲功夫茶中的功夫要点.有一位吃茶专家,此老走遍东西南北,到处总结喝茶的经验,在他喝了功夫茶后说,功夫茶的特点就是一个“热”字.从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字,这可谓得其三味矣.烫杯,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心.烫杯完了,添冷水于砂铫中,复置炉上,回身“洗杯”.洗杯是最富有艺术形态的动作,老手者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙.有一位外国朋友,也是一位茶迷,久闻功夫茶之名,不远万里,千方百计,到了中国一定要喝一次功夫共枯他看到洗茶杯的动作时,不禁赞叹再三,说是比杂技团的功夫还要高明呢.确实,不会洗耳恭听杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到“姿态美妙”了.杯洗完了,把杯中,盘中之水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是茶熟之时.老手于此,丝毫不差,便可洒茶敬客了.
第八：洒茶 几经数度功夫,最后一手就是洒茶.洒茶也有四字诀：低,快,匀,尽.“低”,就是前面说过的,“高冲低斟”的“低”.洒茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬.“快”也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度.“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,档可洒了一杯才洒一杯,因为茶初出色淡,后出,色浓.“匀”字是委重要的.“尽”就是不要让余水留在壶中.第一冲留一点,二三冲切切不可.洒完以后,还可把茶壶倒过来,覆放在苛垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩.功夫茶功夫茶
在电视剧中,喜欢功夫茶的角色常常是高深莫测的室外神人,如康熙王朝中的姚启圣.
手机电影：功夫茶
简介：凝聚两种国粹文化的手机电影《功夫茶》. 斗转星移,步入现代社会,面对如何有效地继承传播中华泱泱大国五千年的国粹文化,深圳市华森影视作为本土文化的传播的领军机构,扛起了民族文化复兴这面艰巨而光荣的大旗!深圳市华森影视总经理许少兵,一个有着满腔民族文化振兴,饱含责任心的制作人,经过多年的磨练与经验,他始终认为,弘扬中华国粹文化才是现代影视文化传播者的首要任务,终于,在2006年11月,许少兵准备已久的手机电影《功夫茶》隆重开机.
手机电影《功夫茶》以中华泱泱文化中的两大砥柱文化：中国功夫和中国潮州茶文化为艺术文化根基,中国功夫的精粹“修德”和中国潮州茶文化的精粹“养性”在片中大放异彩,两种文化在剧中水乳交融,动静结合,既有表现中华功夫刚猛的动作戏,又融合进了中国潮州茶文化禅静的文戏,文武互相映衬,相得益彰!深厚的国粹文化底蕴做支撑是该手机电影的亮点做在,难怪在网络版一经推出,就创造了日点击量逾10万多次的网络历史记录,众多网友纷纷致电询问该剧手机版的推出时间,制作该剧本无商业利润目的许少兵介绍说：“制作推出该剧不是为了商业目的,只是为了更好的弘扬中华传统文化,没想到现在还有这么多喜欢国粹文化的朋友,真的很欣慰,也很感谢这么多支持我的朋友”.
《 功夫茶》作为2007年贺岁手机电影!一部电影还未推出就有如此轰动并迅速走俏,除了那些耗费巨资而成的大片外,这是一个奇迹,也是中华传统文化复兴的开端!我们期待着民族文化的振兴,也期待着《功夫茶》于无声处惊雷!再创民族传统文化传播的颠峰!
中国功夫茶操作规程有以下十一程式,合称为功夫茶十一程式.
1、嗅茶 主人取来上好的茶叶,介绍该品种的特点、风味,依次传递欣赏嗅品一番.
2、温壶 未放置茶叶之前,先将开水冲入空壶,谓之“温壶”,温壶之水倒进茶船——即茶盘,一种紫砂浅盆.
3、装茶 应备有茶匙、漏斗,不宜用手抓茶置放,以免手气、杂味混入,通常将茶叶装至茶壶的2/3,甚至满溢,数量之多令人咂舌.
4、润茶 沸水冲入壶中,至满,使竹筷刮去壶面茶沫,当即倾于茶船或茶海——一种较大的茶杯.
5、冲泡 再冲入开水,但不要沸滚的,这便是第一泡茶.
6、浇壶 盖上茶盖浇之开水,使壶内壶外温度一致.
7、温杯 等候茶水泡好的当儿,用刚才温壶及润茶的茶水,就在茶船中清洗茶杯——这是一种比酒盅略小的小茶盅（便是茶壶本身也不过一个拳头大小）.
8、运壶 在泡好第一泡茶时,提壶沿茶船边沿运行数周,俗称“游山玩水”,为的是不让壶底水滴入茶杯串味.
9、倒茶 将温洗好的小茶盅一字排开,依次来回浇注,又称“巡河”,或将壶中茶水先倒入茶海再注入杯中,切忌倒茶时一杯倒满再倒第二杯,免得浓淡不均,这是一般饮者容易犯的错误.
10、敬茶 尊老爱幼、互相谦让,这是中国人的传统美德,尤以敬第一杯茶最为重要,受之者必在座“首席”.
11、品茶 功夫茶全套步骤中最讲究的一环,从欣赏茶色、茶味、茶香到嗅、啜并举,玩味再三,确如白居易诗云：“盛来有佳色,咽罢余芳香.”苏东坡也说：“从来佳茗似佳人.”可见个中之味,余味无穷.特别看见那些个精于此道,须发皆白的老“茶迷”,3个指捏1枚四螺般大拇指大小的袖珍小茶盅,腾挪于鼻唇之间,或嗅或啜随心所欲.且双目微闭,如痴如醉,仿佛打坐的道人,外界万物全然不觉,让人不能不惊讶名茗的神奇功效.
此外,泡制功夫茶,茶壶讲究用宜兴的紫砂茶壶；茶杯最好是景德镇产小瓷杯；水须山泉,最差的也要井水,自来水是万万不入流的.用水也有名堂,最好是用橄榄核烧火,次为蔗渣,最次是炭火,蜂窝煤乃大忌.