炒什么菜用什么样的油?

炒什么菜用什么样的油?
炒什么菜用什么样的油?

炒什么菜用什么样的油?
菜籽油适合煎炸 大豆油适合炖炒 橄榄油适合凉拌
如今的超市货架上都摆放着品种繁多的烹调油,什么色拉油、调和油、橄榄油、红花油、葵花籽油、玉米胚芽油等,让消费者眼花缭乱.实际上,各种烹调油都有自己的营养特点,许多方面难分高下.只要使用得当,就可以给自己和家人带来健康.
色拉油：可以生吃
色拉油是一类油脂的总称,原料一般是大豆和菜籽,其颜色很浅,气味较淡,杂质极少.色拉油的不饱和脂肪酸含量需达到80%以上,而饱和脂肪酸含量很低,另外维生素E含量也比较丰富.色拉油可以生吃,也可以用来烹调菜肴,其中菜籽色拉油富含油酸,热稳定性好于大豆色拉油,适合作为日常煎炒用油.大豆色拉油富含人体所需的亚油酸,含量可达50%以上.但大豆色拉油不耐高温,所以不适合用于强火爆炒和煎炸食品.
花生油：挑选品牌
高级花生油是较高档的烹调油,含有独特的花生气味和风味.花生油的脂肪酸组成比较独特,所以在冬季或冰箱中一般呈半固体混浊状态.它的浑浊点为5℃,比一般的植物油要高.花生容易污染黄曲霉,黄曲霉所产生的毒素具有强烈的致癌性,因此粗榨花生油很不安全.消费者在购买时一定要到正规商店或超市,挑选有品牌保证的高级花生油.花生油富含单不饱和酸和维生素E,热稳定性比色拉油还要好,因此是品质优良的高温烹调油.
茶油：预防心血管疾病
我国有些地区盛产茶油.茶油的脂肪酸构成与橄榄油有类似之处,其中不饱和脂肪酸高达90%以上,主要都是单不饱和脂肪酸———油酸,占73%之多.亚油酸含量仅为16%.由于茶油的脂肪酸比例合理,对预防心血管疾病有益,因而为营养学界所重视.
未精炼的茶油有令人不舒服的气味,必须精炼之后才能食用.精炼茶油的风味良好,耐储存,耐高温,适合作为炒菜油和煎炸油使用.喜欢使用橄榄油的家庭可以用茶油作为替换品.
玉米油：降低胆固醇
玉米油也称为粟米油、玉米胚芽油.它是从玉米种子的胚中提取的油脂.其脂肪酸组成与葵花籽油十分类似,不饱和酸占85%,主要是油酸及亚油酸,其比例约为1∶2.5.因其降低胆固醇的功效优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂,所以玉米油被认为是高营养价值的油脂.玉米油澄清透明,可以作为色拉油使用,用于制作凉拌菜和色拉等食品.同时,玉米油的热稳定性很强,可以用于炒菜和煎炸.
黄油：老人最好别吃
黄油含脂肪80%以上,油脂中饱和脂肪酸含量达到60%以上,还有30%左右的单不饱和脂肪酸.黄油的热稳定性好,而且具有良好的可塑性,香气浓郁,是比较理想的高温烹调油脂.其中维生素E含量比较少,却含有相当多的维生素A和维生素D.然而,由于其饱和脂肪酸含量较高,还含有胆固醇,因此老年人和高血脂患者不应选用它作为烹调油.
调和油：最适合日常炒菜
调和油也是一类油脂的总称,它们是用几种高级烹调油经过搭配调合而成的,其中以大豆油和菜籽油为主,加入少量花生油以增加香气的调和油比较常见；也有以葵花油和棉籽油为主的调和油.调和油的营养价值依原料不同而有所差别,但都富含不饱和脂肪酸和维生素E.调和油具有良好的风味和稳定性,价格合理,最适合日常炒菜使用.
葵花籽油：不宜用于煎炸
葵花籽油也叫向日葵油,它的不饱和脂肪酸含量达85%,不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1∶3.5,是高亚油酸的油脂,与玉米油的成分比较相似.葵花籽油中含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分,营养价值较高.葵花籽油呈淡琥珀色,精炼后呈淡黄色,有独特的香气.精炼向日葵油适合温度不太高的炖炒,不宜用于煎炸食品.
橄榄油：凉拌增加独特风味
橄榄油在各种烹调油中价格最为高昂,因为我国所销售的橄榄油主要靠进口供应.橄榄油的优势在于,其中富含单不饱和脂肪酸———油酸.据研究证实,亚酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸容易在体内引起氧化损伤,过多食用同样不利于身体健康；饱和脂肪酸容易引起血脂的上升.作为单不饱和脂肪酸的油酸则避免了两方面的不良后果,而且具有良好的耐热性.橄榄油具有独特的清香,可用来炒菜,但用于凉拌会食物增加特殊的风味.
红花油：适合炖煮
红花油取自红花的种籽,其中含有73%—79%的亚油酸,13%—21%的油酸,其余为10%左右的棕榈酸和硬脂酸.红花油中的天然抗氧化剂含量很低,因此容易酸败,除非加入人工抗氧化剂.
红花油热稳定性很差,最好用来制作凉拌菜和煮炖菜等.
需要注意的问题是,现在有些“植物奶油”或“植物黄油”是用大豆油经人工加氢制造的产品,其口感和烹调效果类似黄油,脂肪酸比例也类似黄油.其中不含有胆固醇,却含有不利于健康的“反式脂肪酸”,营养价值较黄油更低,儿童和老人最好少食用.