浅谈几种啤酒非生物混浊和沉淀
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/27 22:06:07
浅谈几种啤酒非生物混浊和沉淀
浅谈几种啤酒非生物混浊和沉淀
浅谈几种啤酒非生物混浊和沉淀
本文结合工作实际经验,谈谈影响啤酒非生物稳定性引起的混浊如下：
1．蛋白质混浊
啤酒中的蛋白质混浊可分为热冷混浊、灭菌混浊、氧化混浊、铁一蛋白质混浊.
1．1 热冷混浊：热冷混浊通常为“可逆混浊”.热混浊主要是热麦汁在沉降过程中静置时间不够,使热凝固物残留于啤酒中.冷混浊主要是B-球蛋白和δ-醇溶蛋白,当啤酒受冷时,这些蛋白质与多酚结合形成多酚一蛋白质复合体,使啤酒失光,而当温度升温时,恢复啤酒光泽.
1．2 灭菌混浊：因啤酒中溶解的蛋白质分子量较大,M＞60000以上.在pH值较低、温度大于50摄氏度时,这些蛋白质分子的主体结构破坏,呈长线型,电荷丢失,与多酚物质结合形成絮状或片状或小颗粒沉淀物或悬浮物.
1．3 氧化混浊：氧化混浊又称“永久混浊”.啤酒含氧量愈高,保存温度愈高,氧化混浊的时间越短,啤酒的货架寿命亦越短.
1．4 铁-蛋白质混浊：当啤酒中的铁离子由+2价氧化到+3价时,便与高分子蛋白质结合形成铁-蛋白质络合物.故一般控制铁离子的含量要小于0.5毫克／升.
2．多酚混浊
由多酚引起的混浊分为两种情况,其一是多酚物质在酸性及有氧情况下,相互之间聚合形成聚合多酚；其二是残存在啤酒中的二聚多酚和儿茶酸,经氧化聚合形成聚合多酚,并由此与蛋白质结合产生多酚-蛋白质沉淀.
3．树脂混浊
树脂来源是啤酒花.由啤酒产生的树脂混浊主要是多酚、蛋白质、酒花树脂与氧接触致使氧化聚合产生啤酒泡沫环,这个环可能存在的形式是多酚-蛋白质复合体或是酒花树脂的氧化产物.
4．无机盐混浊
无机盐中以草酸盐浊为主,其主要源自两方面,一是麦芽,二是酵母代谢.草酸盐混浊主要以草酸钙沉淀形式为主混浊.灭菌升温也是促进草酸钙沉淀因素之一.故减少啤酒中钙离子含量是技术关键.
5．碳水化合物混浊
碳水化合物混浊,主要是使用劣质原料,糖化不彻底,产生的混浊,由分析得知主要成分是B-葡聚糖物质.当啤酒中B-葡聚糖含量超过150毫克／升时,B-葡聚糖与多酚化合物结合形成复合物,就可能产生混浊.
6．其它混浊
其他混浊可有下列情况造成：啤酒瓶清洗不净；背压使用二氧化碳或氮气不干净；过滤时夹带硅藻土、纸板纤维、酵母等；贮酒设备或输送清酒管道清洗不净等等.
综上所述,在啤酒的非生物混浊中,仍以多酚-蛋白质复合物为主,此外还有多肽,a或B-葡聚糖、草酸盐及钙、酒花树脂等.只能通过改进原料、调整工艺方案,以使啤酒保持澄清透明.