液化酶对淀粉的作用情况?糖化酶对淀粉的作用情况?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/22 10:35:55
液化酶对淀粉的作用情况?糖化酶对淀粉的作用情况?
液化酶对淀粉的作用情况?糖化酶对淀粉的作用情况?
液化酶对淀粉的作用情况?糖化酶对淀粉的作用情况?
糖化酶(葡萄糖淀粉酶)
1）作用点：糖化酶(葡萄糖淀粉酶)对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始,依次水解α一1,4葡萄糖苷键,顺次切下每个葡萄糖单位,生成葡萄糖.
葡萄糖淀粉酶专一性差,除水解α一1,4葡萄糖苷键外,还能水解.α一1,6键和α一1,3键,但后两种键的水解速度较慢,由于该酶作用于淀粉糊时,糖液黏度下降较慢,还原能力上升很快,所以又称糖化酶,不同微生物来源的糖化酶对淀粉的水解能力也有较大区别.
2）酶原和性质：不同来源的葡萄糖淀粉酶在糖化的最适温度和pH值上存在一定的差异.其中,黑曲霉为55～60℃,pH值3．5～5．O；根霉50～55℃,pH值4．5～5．5；拟内孢霉为50℃,pH值4•8～5•0.糖化时间根据相应淀粉糖质量指标中DE值的要求而定,一般为12～48 h；糖化温度一般采用55℃以上可避免长时间保温过程中细菌的生长；糖化pH值一般为弱酸性,不易生成有色物质,有利于提高糖化液的质量.
α-淀粉酶（液化酶）
1）作用点：α一淀粉酶属内切型淀粉酶,它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断α一1,4糖苷键,但水解位于分子中间的α一1,4键的概率高于位于分子末端的α一1,4键,a一淀粉酶不能水解支链淀粉中的α一1,6键,也不能水解相邻分支点的α一1,4键；不能水解麦芽糖,但可水解麦芽三糖及以上的含α一1,4键的麦芽低聚糖.由于在其水解产物中,还原性末端葡萄糖分子中C,的构型为α一型,故称为α一淀粉酶.
α一淀粉酶作用于直链淀粉时,可分为两个阶段,第一个阶段速度较快,能将直链淀粉全部水解为麦芽糖、麦芽三糖及直链麦芽低聚糖；第二阶段速度很慢,如酶量充分,最终将麦芽三糖和麦芽低聚糖水解为麦芽糖和葡萄糖.α一淀粉酶水解支链淀粉时,可任意水解α一1,4键,不能水解α一1,6键及相邻的α一1,4键,但可越过分支点继续水解α一1,4键,最终水解产物中除葡萄糖、麦芽糖外还有一系列带有α一1,6键的极限糊精,不同来源的α一淀粉酶生成的极限糊精结构和大小不尽相同.
2）酶源 来源于芽孢杆菌的α一淀粉酶水解淀粉分子中的α一1,4键时,最初速度很快,淀粉分子急速减小,淀粉浆黏度迅速下降,工业上称之为“液化”.随后,水解速度变慢,分子继续断裂、变小,产物的还原性也逐渐增高,用碘液检验时,淀粉遇碘变蓝色,糊精随分子由大至小,分别呈紫、红和棕色,到糊精分子小到一定程度(聚合度小于6个葡萄糖单位时)就不起碘色反应,因此实际生产中,可用碘液来检验α一淀粉酶对淀粉的水解程度.
3）酶的性质 α一淀粉酶较耐热,但不同来源的α一淀粉酶具有不同的热稳定性和最适反应温度.目前市售酶制剂中,以地衣芽孢杆菌所产α一淀粉酶耐热性最高,其最适反应温度达95℃左右,瞬间可达105～110℃,因此该酶又称耐高温淀粉酶.由枯草杆菌所产生的α一淀粉酶,最适反应温度为70℃,称为中温淀粉酶.来源于真菌的α一淀粉酶,最适反应温度仅为55℃左右,为非耐热性α一淀粉酶,一般作为糖化酶使用.
一般而言,工业生产用α一淀粉酶均不耐酸,当pH值低于4．5时,活力基本消失.在pH值为5．O～8．0之间较稳定,最适pH值为5．5～6．5.不同来源的α一淀粉酶在此范围内略有差异.
不同来源的α一淀粉酶均含有钙离子,钙与酶分子结合紧密,钙能保持酶分子最适空间构象,使酶具有最高活力和最大稳定性.钙盐对细菌α一淀粉酶的热稳定性有很大的提高,液化操作时,可在淀粉乳中加少量Ca2+,对α一淀粉酶有保护作用,可增强其耐热力至90~C以上,因此最适液化温度为85～90℃．