兰州拉面简介

兰州拉面简介
兰州拉面简介

兰州拉面简介
兰州牛肉拉面是兰州著名的风味小吃,享誉全国.兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性.
　　兰州牛肉面原为西北游牧民族招待高级宾客之风味食品,距今已有160余年历史,清朝初年,兰州第一家牛肉面馆「月阳楼」创立,供应官绅及富商. 正宗的兰州牛肉面,是回族人马保子于1915年始创的,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩 兰州牛肉拉面
　　挑着在城里沿街叫卖.后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,大家都喜欢他的牛肉面,他突出一个清字.接着他开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,爽,醒胃.马保子的清汤牛肉面名气大振,马保子经营到1925年,由其子马杰三接管经营,马杰三继续在清字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振各方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉.识别兰州牛肉面的正宗与否,要一看有没有进店免费一碗汤,正宗必有汤赠,那牛羊肝的汤是明目的,西域人多目光如炬,显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清,汤浊就不是正宗了.
　　选面与和面
　　选面 　　一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉.不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶（由于污染等原因,蛋白酶的活性增强）的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成.只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉）,蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件. 　　和面 　　和面是拉面制作的基础,是关键.首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水.因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始 兰州牛肉拉面
　　终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉.若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降.超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能.就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围.其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量.比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量. 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”.其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲. 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键.
　　醒面
　　醒,即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些）,其目的也是促进面筋的生成.放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量.
　　溜条
　　由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打.条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋.然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条.
　　拉面
　　将溜好的面条放在案板上,撒上清油（以防止面条粘连）,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞".拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手）,另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉.面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉.抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣.抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领.同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右）,且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到.一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀.一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华.面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘.有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”.观看拉面好像是欣赏杂技表演.
　　所谓的“兰州拉面”什么菜系都算不上,甚至跟兰州没有什么关系,应该叫做西北地区面食. 　　兰州市最出名的是“兰州牛肉面”,同是手工拉面,但是兰州本地没有“兰州拉面”这个叫法.